Notice

  • Bibliomer n° : 13 - Mars 2001
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2001-1289

La pression hydrodynamique : un procédé de traitement qui peut rendre la viande plus saine

Hydrodynamic pressure process may make meat safer

U.S. Seafood News, 2000-09, Vol. 9 (1), p. 8 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://www.ars.usda.gov/is/pr/2000/001207.htm


Résumé

Un procédé mis au point pour rendre la viande hachée plus tendre peut aussi la rendre plus saine, selon Floyd Horn, responsable du Service de Recherche de l'Agriculture (ARS).
Le procédé dit de " Pression Hydrodynamique " (Hydrodynamic Pressure Process ou HDP) consiste à placer la viande dans un récipient d'eau puis à faire exploser une faible charge d'explosif qui crée une onde de choc dans l'eau. Cette onde de choc a pour effet d'attendrir la viande en provoquant des ruptures dans les parties fibreuses des muscles. Les chercheurs ont étudié ce procédé initialement pour ses effets sur la texture de la viande mais de récentes études ont montré qu'il avait aussi un effet sur la flore pathogène de la viande. D'après Horn, un traitement tel que le HDP pourrait faire progresser la sécurité alimentaire de manière significative et constituer une bonne nouvelle pour les consommateurs. Des études ont été conduites pour mesurer l'effet du HDP sur les bactéries d'altération de la viande de boeuf hachée naturellement contaminée ; une réduction décimale de trois log a été observée, ce qui représente par exemple une diminution de la flore d'altération de 30000 germes par gramme à 30 germes/g. Les recherches se poursuivent sur le procédé pour obtenir une réduction de cinq log (diviser la contamination par 100000), considérée comme réellement significative en agro-alimentaire. Des études complémentaires ont été réalisées pour déterminer l'effet que peut avoir le HDP sur la bactérie pathogène E. coli 0157:H7 ; là encore les résultats obtenus sur le boeuf haché frais ont été encourageants. De la viande hachée ensemencée avec E. coli 0157:H7 présentait des niveaux de contamination en-dessous du seuil de détection après l'application du traitement. Selon Morse Solomon, chercheur de l'ARS, le procédé HDP ne détruit pas toutes les bactéries mais cela peut présenter des avantages.
Il est clair que d'autres études sont nécessaires pour déterminer la faisabilité industrielle et commerciale du procédé. Toujours selon Solomon, la pression hydrodynamique peut pénétrer dans un produit et provoquer une réduction ou une élimination des pathogènes dans l'ensemble de l'échantillon de viande hachée. La possibilité de traiter de la viande préemballée pourrait dans l'avenir réduire substantiellement le risque sanitaire.
En commentaire, le rédacteur de U.S. Seafood News note que la technologie HDP pourrait bien avoir aussi des effets positifs sur des produits de la pêche, en particulier sur des produits coriaces tels que certains clams (en France on pourrait citer les amandes de mer), ou encore les encornets ou même le thon.
Pour plus de détails on peut consulter le site du Ministère de l'Agriculture des USA.


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