Notice
Analyse du transfert de chaleur dans la pâte de surimi chauffée par les procédés traditionnels et par chauffage ohmique
Analysis of heat transfert in surimi paste heated by conventional and ohmic means
AbuDagga Y., Kolbe E.*
* Depart of Bioresource Engineering, Oregon State Univ., Food Innovation Center, 1207 NW Naito Parkway, Suite 154, Portland, OR 97209-2834 ; E-mail : Ed.Kolbe@orst.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (2), p. 43-55 - Texte en Anglais
Résumé
Le chauffage de la pâte de surimi est étudié pour déterminer les influences de la cuisson traditionnelle (au bain marie) et de la cuisson ohmique (résistance électrique). Les résultats des deux expériences et les modèles sont observés sur la plage de température de cuisson d’une pâte de surimi obtenue à partir de merlan du Pacifique ayant une teneur en sel de 2% et en humidité de 74 et 80%. Une bonne corrélation entre le modèle et l’expérimentation est obtenue à l’aide de l’analyse des éléments finis. Le chauffage ohmique sous un fort gradient de voltage (1200 V/m) produit une vitesse de chauffage 11 fois supérieure à celle du chauffage traditionnel (bain marie à 90°C) pour un échantillon cylindrique de 19 mm de diamètre. Les résultats montrent aussi les influences significatives des deux modes de chauffage sur les durées pendant lesquelles le centre de l’échantillon demeure à l’intérieur de la plage critique d’activité de l’enzyme. Les influences du gradient de voltage à travers l’échantillon, de la teneur en humidité, de l’échange de chaleur avec le milieu ambiant et de la configuration de l’électrode sont aussi étudiées.
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