Notice
L'aptitude à la gélification et autres propriétés de onze espèces marines tropicales sous utilisées
Gel forming ability and other properties of eleven underutilized tropical marine fish species
Nowsad A. AKM*, Chanda S.C, Kanoh S., Niwa E.
Department of Fisheries Technology, Bangladesh Agricultural Univ., Mymensingh 2202, Bangladesh ; E-mail : minnu@bdcom.com
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (3), p. 71-89 - Texte en Anglais
Résumé
L’aptitude à la gélification et autres caractéristiques de la pulpe de onze espèces marines sous valorisées sont décrites. Les espèces utilisées sont les suivantes : scopelidé, sapsap voile orange, mâchoiron, courbine ragane, coromandel ilisha, sauteur sabre, thazard ponctué, comère torpille, thonine orientale, croupia roche et le morénésoce indien. La pulpe est obtenue à partir de filets des poissons et est lavée deux fois avec de l’eau réfrigérée (5°C) contenant 0.1% de NaCl. La pâte est broyée et embossée avant de subir un traitement thermique en une ou deux étapes. Lors du traitement en une étape, les produits sont chauffés à 25°, 30°, 35°, 40°, 50°, 60°, 70° et 80°C durant 60, 120 et 180 minutes. Lors du traitement en deux étapes, le échantillons subissent un premier traitement identique à celui décrit précédemment puis sont immédiatement placés à 85°C durant 30 minutes. Les gels obtenus sont soumis à divers tests : force de gel, pliage, rétention d’eau et analyse sensorielle.
Quelque soit l’espèce considérée, un traitement thermique en deux étapes permet d’obtenir des forces de gel supérieures. Cet effet est plus important lorsque le premier traitement est effectué à des températures de 25-35°C.
Le lavage améliore la texture et la couleur des produits pour l’ensemble des espèces à l’exception du scopelidé et diminue la désagrégation du gel pour le sapsap voile orange, le sauteur sabre, le poisson chat et le comère torpille. Le scopelidé ne semble pas permettre l’obtention de gels corrects quelquesoit les traitements utilisés. Le coromandel ilisha, le sauteur sabre, le courbine ragane, le poisson chat, le croupia roche, et le morénésoce indien peuvent servir de matière première de base pour la production de surimi.
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