Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2000-1208

Détermination des bases volatiles dans les produits de la mer par utilisation d'une électrode sélective aux ions ammonium : étude collaborative

Determination of volatiles bases in seafood using the ammonia ion selective electrode : collaborative study

Ellis P.C.*, Pivarnick L.F., Thiam M.

* Rhode Island Department of Health Laboratories, 50 Orms St, Providence, RI 02904

Journal of AOAC International, 2000, Vol. 83 (4), p. 933-943 - Texte en Anglais


Analyse

Une méthode de dosage rapide des bases volatiles pour évaluer la dégradation des produits de la mer a été mise au point par le Centre de Recherche en Science des Aliments et Nutrition de l’Université de Rhode Island, USA et publiée en 1998. La technique consiste en 3 étapes: 1) préparation d’un homogénéisât aqueux (5,0 g chair + 95 ml eau) par simple broyage sans précipitation des protéines ni filtration, 2) addition d’une solution alcaline, et 3) mesure immédiate des bases volatiles à l’aide d’une électrode sélective aux ions ammonium. Le résultat reflète les quantités d’ammoniac et de triméthylamine qui sont passées à travers la membrane de l’électrode. Il est affiché directement en mgNH3/100 g dans la mesure où le ionomètre a été préalablement calibré avec des solutions ammoniacales de référence et le facteur de dilution enregistré.
La présente étude de validation de la méthode avait pour objectifsde : 1) comparer les résultats obtenus par la technique rapide à ceux des méthodes traditionnelles plus complexes (TMA, NH3 et ABVT), 2) évaluer la précision et l’exactitude de la méthode et 3) valider la méthode par une étude collaborative (23 échantillons, 7 espèces de poisson testés) en comparant les résultats de 9 laboratoires.
En utilisant la méthode le poisson peut être classé en 3 catégories: classe I, poisson frais <20 mgNH3/100 g, classe II, standard, 20-35 mgNH3/100 g et classe III, altéré > 35 mgNH3/100 g.
Sur l’ensemble des échantillons analysés en double en aveugle, les taux moyens d’ammoniac allaient de 8,8 à 65 mg/100g avec une répétabilité (standard déviation) de 4,2 à 17% et une reproductibilité de 8,8 à 21%. Quand le poisson est altéré la réponse de l’électrode est moins précise ce qui induit une répétabilité et une reproductibilité supérieure, d’autre part la variabilité observée est plus importante sur les céphalopodes et les squales.
L’étude collaborative a montré que la méthode rapide de dosage de l’ammoniac par électrode sélective donne des résultats tout à fait satisfaisants sur un nombre significatif d’espèces à des taux de fraîcheur variables.
Il s’agit d’une méthode alternative rapide de l’évaluation de la fraîcheur du poisson, plus facile à mettre en œuvre que la mesure de l’ABVT; la méthode est proposée à la normalisation AOAC en première action.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER


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