Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 5 Méthodes analytiques générales
  • Notice n° : 2000-1205

Quelques questions auxquelles se trouve confrontée l'analyse sensorielle en l'année 2000

Sauvageot F.

Ensbana

Industries Alimentaires et Agricoles - IAA, 2000, 117ème année,, n° 9, p. 42-52


Résumé

L'évaluation sensorielle est une technique qui est devenue incontournable dans les industries agro-alimentaires. Au cours de ces dernières années, elle a connu un développement spectaculaire, notamment au niveau des sociétés de service travaillant pour la grande distribution.
Aujourd'hui, la différence entre mesure de la qualité sensorielle et mesure de qualité hédonique est bien établie ; la première décrit notamment la perception sensorielle de la présence ou de l'intensité de propriétés perçues, tandis que la deuxième concerne l'appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit (bon, mauvais, etc.). Cependant, de nombreuses questions de méthodologie se posent encore, dont certaines témoignent de la vitalité de cette discipline.
En s'appuyant sur la littérature scientifique et sur les normes AFNOR et ISO consacrées à l'évaluation sensorielle, l'auteur établit une liste de questions qui traversent actuellement ce domaine et présente les différentes théories proposées. Par exemple : comment prendre en compte la variabilité inter-individuelle ? Comment mesurer les préférences des consommateurs ? Quel est l’intérêt d’un panel d’experts par rapport à un panel de consommateurs naïfs ? Comment appliquer l’évaluation sensorielle aux produits disposant d’un signe officiel de qualité ?


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