Notice
Caractéristiques sensorielles de caviars d'esturgeons sauvages et d'élevage
Cardinal M.*, Cornet J.
* Ifremer, Laboratoire Génie Alimentaire, rue de l'ile d'Yeu ; BP 21105 44311 Nantes cédex 03 ; E-mail : Mireille.Cardinal@ifremer.fr
Comptes rendus de l'Académie de l'Agriculture de France, 1999, Vol. 85 (8), p. 97-104
Résumé
Les caractéristiques sensorielles de caviars fabriqués à partir d'esturgeons d'élevage ont été comparées à celles de caviars d'esturgeons sauvages. La méthodologie du profil sensoriel a été mise en œuvre avec le jury d'évaluation sensorielle de l'IFREMER. Après sélection des critères sensoriels les plus pertinents et discriminants pour décrire l'aspect, l'odeur, la flaveur et la texture du caviar, des séances d'évaluation sensorielle ont porté sur la comparaison de différents caviars. Le caviar obtenu à partir d'esturgeon d'élevage Acipenser baeri, a été comparé à celui d'autres espèces telles que Acipenser stellatus et Acipenser gueldenstaedtii. La comparaison stricte des caractéristiques sensorielles de caviar élevage-sauvage a été faite avec l'espèce Acipenser stellatus fabriqué en Roumanie à partir de femelles prélevées dans le Danube, et dans des étangs d'élevage.
Cette étude préliminaire ne permet pas de dissocier l'effet-espèce de l'effet-procédé de fabrication, mais toutefois il ressort que l'espèce utilisée semble davantage marquer les caractéristiques sensorielles du caviar que le facteur élevage-sauvage. Par contre, le caviar obtenu à partir d'esturgeons d'élevage présente souvent un goût de terre.
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