Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2000-1195

Caractéristiques sensorielles du saumon Atlantique sauvage et d'élevage

Sensory characteristics of farmed and wild Atlantic salmon

Farmer L.J.*, McConnell J.M., Kilpatrick D.J.

* Department of Food Science, NHSSB, The Queen's University of Belfast, Newforge Lane, Belfast BT9 5PX, UK ; E-mail : I.farmer@qub.ac.uk

Aquaculture, 2000, n° 187, p. 105-125 - Texte en Anglais


Résumé

L’étude concerne l’évaluation des caractéristiques sensorielles de saumon d’Atlantique (Salmo salar) provenant de différents sites de la côte nord Irlandaise. Il s’agissait de comparer des saumons sauvages avec des saumons d’élevage en tenant compte, pour les lots sauvages, du lieu de pêche. Ainsi 3 types de saumons ont été étudiés : du saumon sauvage pêché en rivière, du saumon sauvage pêché en mer et du saumon élevé en mer. Une analyse descriptive quantitative des produits a été réalisée avec un jury entraîné et parallèlement un jury de consommateurs à évaluer leur acceptabilité. Pour des raisons pratiques, les filets de saumon avaient été entreposés à –24°C pendant plusieurs semaines, avant les diverses dégustations. L’effet de cette congélation sur les propriétés sensorielles, ainsi que du temps d’entreposage, a été étudié et a montré que la texture et l’aspect étaient modifiés par rapport à un produit non congelé, mais qu’il y avait peu d’effet sur la flaveur.
Les résultats des tests de profil avec le jury entraîné montrent que les différences les plus marquées se situent entre saumon pêché en rivière et saumon de mer, qu’il soit d’élevage ou sauvage. Il est apparu que l’intensité des critères odeur, goût et arrière goût de terre était plus forte chez un poisson pêché en embouchure de rivière et que inversement, l’odeur et la flaveur saumon étaient plus faibles que chez un poisson pêché en mer. D’autre part, les saumons d’élevage semblent présenter des textures plus humides et moins fermes que les saumons d’origine sauvage. Cependant, les test consommateurs montrent que les deux produits sont jugés aussi acceptables l’un que l’autre.


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