Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2000-1194

Les acides gras libres polyinsaturés entraînent une dégradation de la saveur du saumon durant l'entreposage congelé

Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage

Refsgaard H.*, Brockhoff P., Jensen B.

Technical University of Denmark, building 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : hre@dfu.min.dk

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol. 48 (8), p. 3280-3285 - Texte en Anglais


Résumé

Les auteurs, dans un précédent article, ont montré que les saveurs « huile de train », amère et goût de métal sont les modifications sensorielles les plus prononcées durant l’entreposage congelé du saumon. L’addition de chacun de ces acides gras : l’acide palmitoléique (C16 :1, n-7), l’acide linoléique (C18:2, n-6), l’acide éicosapentanoïque (EPA, C20:5, n-3) et l’acide docosahexanoïque (DHA,C22 : 6, n-3) à la chair hachée de saumon frais modifie les perceptions sensorielles et augmente les saveurs « huile de train », amère et goût de métal. Le taux d’incorporation de chaque acide gras (=~ 1mg /g chair de saumon) est équivalent à la concentration en acides gras déterminée sur les filets de saumon entreposés à 10°C pendant 6 mois. L’effet de l’addition des acides gras sur les intensités de « huile de train », amertume et goût de métal est dans l’ordre suivant : DHA > acide palmitoléique > acide linoléique > EPA. La formation d’acides gras libres est inhibée par la cuisson préalable du saumon avant entreposage. De plus, aucune modification de la teneur en phospholipides n’est observée durant l’entreposage congelé. Les résultats suggèrent que l’hydrolyse enzymatique des lipides neutres joue un rôle majeur dans l’altération sensorielle du saumon durant l’entreposage congelé.


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