Notice
Un index de qualité multi-composés développé pour le saumon (Salmo salar) fumé à froid par régression multivariée des amines biogènes et du pH
Multiple compound quality index for cold-smoked salmon (Salmo salar) developed by multivariate regression of biogenic amines and pH
Jorgensen L.*, Dalgaard P., Huss H.
Danish Institute for Fisheries Research, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, DK-2800 Kgs. Lyngby ; E-mail : lvj@dfu.min.dk
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol. 48 (6), p. 2448-2453 - Texte en Anglais
Résumé
La production en amines biogènes durant l’entreposage réfrigéré de 12 lots de saumons fumés à froid a été étudiée. Ces données permettent d’établir un index de qualité multi-composés par régression multivariée (partial least square regression). L’index de qualité est basé sur des concentrations en cadavérine, histamine, putrescine et tyramine, ainsi que sur les valeurs de pH et montre une bonne corrélation avec l’analyse sensorielle. Les amines biogènes sont des indicateurs de dégradation plutôt que des agents de flaveurs indésirables liés à l’altération. Quatre profils différents en amines biogènes ont été identifiés au cours de la dégradation du saumon fumé à froid. Ceci est du aux différentes flores d’altération trouvées dans les saumons. La teneur en histamine s’est située au dessus des limites réglementaires, mais en dessous des niveaux toxiques. Les mesures de teneur en sel et en matières sèches utilisées pour les calculs pourraient être substituées par des mesures rapides d’activité de l’eau.
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