Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2000-1187

Amines biogènes dans les poissons fumés à froid soumis à une fermentation lactique

Biogenic amines in cold-smoked fish fermented with lactic acid bacteria

Petaja E.*, Eerola S., Petaja P.

* Dep. Food Tec., PO Box 27, E-building, FIN-00014 Helsinki, Finlande ; E-mail : esko.petaja@helsinki

European Food Research and Technology, 2000, Vol. 210 (4), p. 280-285 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Dans les poissons subissant une fermentation lactique, le glucose ajouté doit être à des concentrations de presque 1% pour réduire le pH au-dessous de 5,3 synonyme de sécurité pour les produits carnés. En dehors de l’étude de l’influence des microorganismes lactiques (LAB) à former des amines biogènes, les autres paramètres étudiés sont la qualité sensorielle, le pH, l’acidité, la perte de poids, l’activité de l’eau Aw, le potentiel rédox et la flore totale. Trois groupes de truites Arc-en-ciel inoculés de LAB et un groupe non inoculé sont formés. La fermentation lactique a lieu. Les produits ont des qualités organoleptiques acceptables, la population lactique dépasse 8 log de colonies/g, le pH est réduit à 5,0-5,3 et l’Aw à 0,927 tandis que les Pseudomonas, flore dominante du poisson cru, disparaissent. Les plus grandes concentrations d’amines, la cadavérine, l’histamine et la tyramine s’observent dans le groupe non inoculé par la flore lactique.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango