Notice
Amines biogènes dans les poissons fumés à froid soumis à une fermentation lactique
Biogenic amines in cold-smoked fish fermented with lactic acid bacteria
Petaja E.*, Eerola S., Petaja P.
* Dep. Food Tec., PO Box 27, E-building, FIN-00014 Helsinki, Finlande ; E-mail : esko.petaja@helsinki
European Food Research and Technology, 2000, Vol. 210 (4), p. 280-285 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Dans les poissons subissant une fermentation lactique, le glucose ajouté doit être à des concentrations de presque 1% pour réduire le pH au-dessous de 5,3 synonyme de sécurité pour les produits carnés. En dehors de l’étude de l’influence des microorganismes lactiques (LAB) à former des amines biogènes, les autres paramètres étudiés sont la qualité sensorielle, le pH, l’acidité, la perte de poids, l’activité de l’eau Aw, le potentiel rédox et la flore totale. Trois groupes de truites Arc-en-ciel inoculés de LAB et un groupe non inoculé sont formés. La fermentation lactique a lieu. Les produits ont des qualités organoleptiques acceptables, la population lactique dépasse 8 log de colonies/g, le pH est réduit à 5,0-5,3 et l’Aw à 0,927 tandis que les Pseudomonas, flore dominante du poisson cru, disparaissent. Les plus grandes concentrations d’amines, la cadavérine, l’histamine et la tyramine s’observent dans le groupe non inoculé par la flore lactique.
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