Notice
Traitement des produits de la pêche par ionisation en vue d'améliorer leur qualité
Radiation processing to improve the quality of fishery products
Venugopal V., Doke S.N., Thomas P.
Food Technology Division, Bhabha Research Center, Mumbai 400 085 India
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1999, Vol. 39 (5), p. 391-440 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
Cet article, bien documenté, passe en revue les différents aspects du traitement des produits de la pêche par les rayonnements ionisants, encore appelé irradiation. Les auteurs, qui travaillent au Centre de Recherches Atomiques de Bhabha en Inde, mettent l’accent sur les importantes pertes de produits de la pêche (estimées à 25% des quantités pêchées au niveau mondial), du fait de l’insuffisance de moyens adéquats pour manipuler et conserver le poisson. Ils préconisent une utilisation plus large du traitement par irradiation pour améliorer la sécurité des produits de la pêche, augmenter les durées de conservation et limiter les pertes dues notamment aux insectes.
La première partie de l’article énumère les différents facteurs et agents susceptibles d’altérer la qualité et la sécurité des produits de la pêche: conditions de manipulations après capture, flores d’altération, microorganismes pathogènes, parasites, insectes, virus.
La deuxième partie rappelle les principes de base du procédé puis examine les effets du traitement d’abord sur les composants de la chair du poisson: protéines et acides aminés; myoglobine; lipides; vitamines; enzymes et structure musculaire; texture. Les effets sur les contaminants biologiques des produits de la pêche sont ensuite décrits: bactéries; virus; moisissures; insectes; parasites.
La troisième partie aborde les différentes applications possibles du traitement ionisant aux produits de la pêche: “radurisation” (équivalent de la pasteurisation) pour réduire la flore d’altération et augmenter la durée de vie des produits; “radicidation” pour éliminer les microorganismes pathogènes notamment dans les produits congelés (par exemple crevettes, filets de poisson, chair hachée); désinfestation et désinfection des produits séchés (les insectes causent des pertes considérables dans les pays tropicaux); radappertisation pour atteindre la “stérilité commerciale” des produits ; un chapitre présente l’intérêt de combiner des procédés de conservation traditionnels et les radiations ionisantes (par exemple traitement thermique - ionisation) avec la notion de “technologies barrières”; d’autres applications sont présentées, comme la purification des coquillages pour réduire la contamination en coliformes fécaux, ou la décontamination des farines de poisson.
Les chapitres suivants traitent:
* de la sécurité des produits ionisés; les critères d’innocuité sont l’absence de radioactivité induite, l’absence de pathogènes et de leurs toxines, le maintien de la valeur nutritionnelle et l’absence de composés pouvant avoir des effets mutagènes ou cancérogènes;
* de l’effet du traitement ionisant sur les qualités sensorielles des produits de la pêche; les doses habituellement utilisées n’induisent pas de modification sensible de la qualité gustative; une diminution de la flaveur spécifique du saumon fumé est cependant mentionnée;
* de l’influence du conditionnement et des matériaux d’emballage;
* des méthodes de détection de l’irradiation
* des aspects infrastructures et coûts du traitement.
* du statut réglementaire de l’irradiation dans différents pays et au niveau des organisations internationales.
Des tableaux de données issues de la littérature illustrent les différents chapitres, par exemple l’augmentation de la durée de vie des produits par les rayonnements ionisants à faible dose ou l’effet du traitement sur les vitamines.
La conclusion résume les avantages que l’on peut attendre d’une plus large utilisation du traitement ionisant pour limiter les pertes et améliorer la qualité sanitaire des produits de la pêche. Les auteurs pensent qu’il pourrait en résulter une plus grande confiance des consommateurs dans les produits de la pêche et une augmentation de la disponibilité des ressources.
Le plus difficile est sans doute de convaincre les consommateurs que les rayonnements ionisants constituent un traitement de préservation des denrées alimentaires comme les autres. Cette technologie doit pour cela être appliquée dans un cadre réglementaire clair et pour des objectifs bien définis; elle ne doit surtout pas se substituer aux bonnes pratiques d’hygiène mais être utilisée pour apporter une réelle amélioration de la sécurité de certains produits de la pêche et de l’aquaculture.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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