Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-1170

Modifications physico-chimiques et enzymatiques des protéines de filets de morue soumises à différents cycles de congélation-décongélation

Physicochemical and enzymatic changes of cod muscle proteins subjected to different freeze-thaw cycles

Benjakul S.*, Bauer F.

* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai 90110, Thailande

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, Vol. 80 (8), p. 1143-1150 - Texte en Anglais


Résumé

Dans les protéines de morue, l’activité de l’alpha-glucosidase et de la béta-N-acétyl-glucosaminidase croît lorsque le nombre de cycles congélation-décongélation (CD) augmente. La perte d’activité de la Ca2-AT Pase et de la Mg2 Ca2 AT Pase augmente, particulièrement après un cycle de CD, avec une diminution concomitante de la sensibilité aux ions Ca. La teneur en groupes sulhydrile de surface diminue lorsque les cycles CD augmentent, alors que la teneur totale en groupes sulfhydrile n’est pas modifiée. L’hydrophobicité de surface de l’actomyosine n’est pas modifiée par les cycles CD alors que la perte de solubilité de protéine augmente si ces cycles CD augmentent. Cependant on ne trouve aucune protéine liée par croisement induite par le formaldéhyde. Ces résultats démontrent l’influence des cycles CD sur les propriétés physicochimiques et enzymatiques des protéines de filets de morue.


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