Notice
Extraction et qualité d'huile de poisson à partir de tête de thon précuit et non-précuit
Separation and quality of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads
Chantachum S., Benjakul S.*, Sriwirat
* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailande ; Fax : 66.74.212889 ; E-mail : bsoottaw@ratree.psu.ac.th
Food Chemistry, 2000, n° 69, p. 289-294 - Texte en Anglais
Résumé
La précuisson du thon entier congelé intervient généralement en préalable à tout traitement. Les auteurs s’interrogent sur l’influence de cette étape sur la qualité et sur la quantité d’huile obtenue par pressage de la tête de thon skipjack. Cette influence est étudiée par la détermination de paramètres physico-chimiques classiquement utilisés dans les huileries. Pour cela, le travail est réalisé sur des lots de thon étêtés ou non avant l’étape de précuisson, l’huile étant obtenue par simple pression après décongélation douce (une nuit à 4°C) et chauffage à la vapeur. Il ressort qu’un traitement à la vapeur à 85°C pendant 30 mn conduit aux meilleurs rendements. Les plus fortes teneurs sont obtenues sur les têtes non préchauffées (4,8% contre 2,8% avec préchauffage). Parallèlement, l’huile obtenue à partir de têtes non préchauffées apparaît qualitativement meilleure notamment par un plus faible taux de péroxide et par une couleur moins foncée. Aucune différence notable n’est observée concernant la teneur en insaponifiable.
Cependant, la précuisson semble augmenter sensiblement le taux de DHA (22:6w3) dans l’huile brute. Cela peut s’expliquer par une meilleure extraction des phospholipides membranaires, riches en polyinsaturés, lors de cette double cuisson.
En conclusion, il ressort que si le maximum de DHA n’est pas recherché, la précuisson n’est pas essentielle pour l’obtention d’huile brute à partir de tête de thon skipjack et qu’un simple traitement à la vapeur à 85°C pendant 30 mn puis une pression de 140 tonnes /m² constituent les conditions optimales.
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