Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-1167

Influence d'un prétraitement aux polyphosphates sur l'adsorption de la fumée dans le cas du mulet fumé à froid (Mugil cephalus)

Phosphate pretreatment on smoke adsorption of cold smoked mullet (Mugil cephalus)

Antoine F.R., Marshall M.R.*, Sims C.A., O'Keefe S.F., Wei C.I.

* Food Science and Human Nutrition Department, University of Florida, PO Box 110370 Gainesville, FL 32611-0370

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (2), p. 69-81 - Texte en Anglais


Analyse

Des filets de mullet frais (Mugil cephalus) immergés pendant une période de 30 mn dans une saumure ont ensuite été fumés à froid à la température de 30°C, avec une humidité relative de 60 à 80 %. Les filets traités avec une solution de 5 à 10 % de sodium tripolyphosphate (STPP) ou 5 % NaCl avaient respectivement 1.20 %, 1.45 %, 2.45 % d’humidité en plus.
Les traitements avec 5 à 10 % de STPP et simultanément 5 % NaCl absorbèrent respectivement 1.25 et 0.95 % d’eau en plus. La perte en eau a été effective avec les filets traités à 15 % NaCl ainsi que 5 et 10 % STPP additionné de 15 % de NaCl.
La couleur (Hunter Lab), représentative de l’adsorption de fumée, était plus lumineuse dans le cas de filets avec 5 % de sel et plus sombre (non significative avec P supérieur à 0.05) avec 5 et 10 % STPP et simultanément 5 % de sel. Les filets traités au NaCl avaient une connotation sensorielle concernant l’impression de « salé » similaire à ceux traités avec le sel additionné de phosphates.
Observations : l’objectif de l’ajout de pholyphosphates dans la saumure de poissons destinés à être fumés est d’accroître la vitesse d’adsorption de la fumée (en traitement à froid), et par voie de conséquence raccourcir la durée du traitement limitant ainsi les pertes induites par le séchage simultané. D’autre part l’utilisation de STPP rehausse la perception d’humidité du poisson traité, en vertu de ses capacités de rétention en eau.
Actuellement, l’utilisation d’un tel procédé n’est pas autorisé en France.
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER


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