Notice
Méthodes d'identification de l'origine des protéines animales et végétales dans les produits carnés
Méret V., Da-Riz V., Guizard C., Nguyen T. D., Demeulemester C.*
* CTSCCV (demeulemester@vet-alfort.fr)
Annales des Falsifications et de l'Expertise Chimique et Toxicologique, 1999-12, n° 949, Oct.-Nov.-Déc., p. 495-511
Résumé
Les techniques d’analyses histologiques et immunochimiques sont utilisées pour identifier les composants des ingrédients et des produits alimentaires. Après un rappel bibliographique, les auteurs présentent des résultats obtenus par ces méthodes, encore peu employées par les laboratoires d’analyses agro-alimentaires, et proposent des recommandations sur les analyses à réaliser en fonction des produits et des traitements technologiques qu’ils ont subi.
Les analyses immunochimiques permettent de détecter les ingrédients et les espèces animales dans tous les produits, qu’ils soient crus, pasteurisés ou stérilisés. Pour cela, il faut que des anticorps spécifiques de ces ingrédients soient disponibles et qu’ils soient dirigés contre des déterminants antigéniques suffisamment thermostables. L’histologie permet d’identifier tous les composants non solubles dans l’eau et les matières grasses : organes, certains ingrédients d’origine animale, tissus cellulaires, ingrédients végétaux, hydrocolloïdes... C’est une analyse non dirigée exprimant un résultat global et surtout complémentaire des dosages chimiques et des analyses biochimiques.
Ces méthodes ne sont pas quantitatives, mais elles permettent de détecter de faibles teneurs. Elles complètent les analyses chimiques pour vérifier la conformité des produits au regard de leur étiquetage et des règles en usage, et pour garantir la loyauté dans les transactions commerciales.
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