Notice
Prévention et maîtrise des dangers dans les produits de la mer
Prevention and control of hazards in seafood
Huss H.H.*, Reilly A., Ben Embarek P.K.
* Department of Seafood Research, Danish Institute for Fischeries Research, Technical University of Denmark, DTU, Building 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél. : 45.45.88.33.22 ; Fax : 45.45.88.47.74 ; E-mail : fish@ffl.min.dk
Food Control, 2000, n° 11, p. 149-156 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
Cet article passe en revue et analyse les différents dangers que l’on peut rencontrer dans les produits de la pêche.
Données statistiques disponibles sur les maladies liées à la consommation des produits de la pêche. Peu de pays ont un système d’enregistrement systématique des maladies d’origine alimentaire; de plus les cas répertoriés ne représentent sans doute qu’une faible part des cas réels. Globalement, il apparaît que les produits de la pêche sont à l’origine d’environ 10% des maladies liées à l’alimentation. Bien entendu les habitudes alimentaires ont une influence; au Japon où les produits de la pêche constituent une part importante de l’alimentation et où le poisson est consommé cru, le pourcentage atteint 21%. Il est intéressant de noter que les différents facteurs de maladies (bactéries, biotoxines, parasites, virus...) n’ont pas la même importance; aux USA, près de 80% des cas liés à la consommation de poissons sont causés par les biotoxines (ciguatera) et la scombrotoxine (histamine); les bactéries ne représentent que 12% des cas. Dans les maladies liées à la consommation de coquillages, les bactéries jouent par contre un rôle plus important. Dans certaines régions du monde, les parasites peuvent représenter une cause majeure de maladies, par exemple les infections par des trématodes dues à la consommation de poissons d’eau douce à l’état cru.
Identification des dangers dans les produits de la pêche
L’article liste les principaux dangers: bactéries de l’environnement aquatique, bactéries de l’environnement général, bactéries introduites par l’homme ou les animaux, biotoxines, parasites, contaminants chimiques, matières étrangères; il analyse ces dangers en fonction des différentes étapes du schéma de vie des produits en distinguant: la contamination avant la récolte; la contamination pendant les étapes de préparation ou de transformation; les risques de prolifération dans la matière première ou le produit fini et il examine les mesures de maîtrise envisageables. Il fait une synthèse des connaissances disponibles relatives à ces différents dangers.
Evaluation des risques et catégories de produits. Les produits sont classés en 7 groupes :
1. les mollusques et poissons consommés crus
2. les poissons et crustacés frais consommés après cuissons
3. les produits de la pêche ayant subi un traitement de conservation léger (exemple poisson fumé à froid)
4. les semi-conserves ayant subi un traitement de conservation plus intense (exemple poisson salé ou produits additionnés d’agents conservateurs)
5. les produits ayant subi un traitement thermique léger (exemples produits pasteurisés, poison fumé à chaud, poissons panés précuits...)
6. les produits traités thermiquement tels que les conserves appertisées
7. les produits séchés, séchés salés ou séchés fumés.
Il tente ensuite de classer les produits de la pêche en catégories de risques : risque élevé, risque faible, absence de risque. Pour ce faire, une liste de facteurs de risques et de caractéristiques de dangers a été établie ; on considère que le risque de causer des maladies est élevé si :
I.- Les données épidémiologiques montrent qu’une maladie est régulièrement associée à la consommation d’un produit particulier.
II.- Le procédé de fabrication ne comporte pas de point critique pour la maîtrise pour au moins 1 danger.
III.- Le produit est sujet à une recontamination potentiellement dangereuse avant emballage.
IV.- Il y a possibilité de mauvaises manipulations au stade de la distribution ou chez le consommateur susceptibles de rendre le produit dangereux.
V.- Il y a possibilité de croissance des pathogènes dans le produit fini.
VI.- Il n’y a pas de traitement thermique terminal après emballage ou avant consommation.
En évaluant et notant pour chaque groupe de produits s’il est concerné (+) ou non (-) par chacun des différents facteurs de risques, on arrive ainsi à définir une hiérarchie des produits à risque. Dans les produits à risque élevé on trouve sans surprise les coquillages et les poissons consommés crus ainsi que les produits ayant subi un traitement thermique ou un traitement conservateur légers.
Il est noté en conclusion que la plupart des dangers liés à la consommation des produits de la pêche peuvent être maîtrisés en appliquant des Bonnes Pratiques de Fabrication, des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou un programme HACCP bien adapté. Les auteurs attirent l’attention sur un certain nombre de problèmes plus difficiles à maîtriser et fournissent quelques recommandations comme par exemple diminuer la durée de vie estimée des produits à faible traitement conservateur pour maîtriser le risque lié à la prolifération de Listeria monocytogenes. Les auteurs sont des experts dans le domaine de l’assurance qualité et de la salubrité des produits de la pêche; ils ont rédigé différents documents techniques et rapports de la FAO et de l’OMS et exercent des activités de normalisation et de formation au niveau international. Cet article propose une méthode d’évaluation des risques intéressante et constitue une bonne source d’information utilisable par les professionnels dans les démarches d’application des principes HACCP.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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