Notice

  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2000-1078

Effet du fumage à froid et du séchage sur les propriétés de la texture du saumon Atlantique d'élevage (Salmo salar)

Effect of Cold-Smoking and Drying on the Textural properties of Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar)

Indrasena W.M., Hansen L.T., Gill T.A.*

* Department of Food Science and Technology, Canadian Institute of Fisheries Technology, DalTech, Dalhousie University, P.O. Box 1000, Halifax, Nova Scotia, Canada, B3J 2X4

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2000, Vol. 9 (1), p. 47-64 - Texte en Anglais


Résumé

Des filets de saumon de l'Atlantique ont été salés en saumure puis fumés à froid durant 4, 5, 6, 7, ou 8 heures pour étudier l'effet du fumage et du séchage sur la qualité et l'acceptabilité du saumon fumé. Les propriétés de texture ont été déterminées de façon instrumentale et par évaluations sensorielles. Les teneurs en sel, comprises entre 2.2 et 3.6 % (exprimées par rapport à la phase aqueuse), atteignent les niveaux les plus élevés dans le cas des filets fumés et séchés pendant 8 h. La teneur en eau varie inversement à la concentration en sel et les lipides totaux augmentent avec la durée du fumage. La force de rupture augmente significativement lorsque la teneur en eau diminue. Les évaluations sensorielles de la texture (cohésion et résistance à la morsure) sont corrélées de façon très significative avec les mesures instrumentales mais ces dernières sont plus discriminantes. Les membres du panel perçoivent des différences significatives au niveau de la texture, de la jutosité et de l'acceptabilité globale ; ils préfèrent les échantillons ayant été séchés et fumés le plus longtemps.


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