Notice
Analyse et contrôle de dangers physiques et chimiques au cours de la cuisson et de la congélation de crevettes
Analisis y control de peligros fisicos y quimicos en un proceso de langostinos cocidos y congelados
Serra J.A.*, Domenech E., Escriche I., Martorell S.
* Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidad Politecnica de Valencia. Apartado 21012, Camino de Vera, 46022 Valencia - Tel : (96) 787.73.66 ; Fax : (96) 378.73.69 ; E-mail : jaserra@tal.upv.es.
Alimentaria, 1998, n° 41, p. 41-48 - Texte en Espagnol
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’identification et l’estimation des risques physiques et chimiques est un élément clé de l’assurance qualité dans l’industrie alimentaire, en réponse à la demande des consommateurs de produits de bonne qualité commerciale et organoleptique. L’article présente comment l’HACCP et le CCA (Analyse des Causes et de leurs Conséquences) peuvent être utilisés dans un programme d’analyse et de gestion des risques (QRA) à partir d’un exemple concret : un process de cuisson et de congélation de crevettes. Suite à l’identification des risques, de leurs causes et de leurs conséquences, des modifications de process, des actions préventives et correctives sont proposées. Enfin des moyens de quantification des risques sont décrits, ce qui permet de les prioriser et d’adopter des mesures adéquates proportionnelles à leur importance. Ce mode de gestion des risques permet aux entreprises d’atteindre leurs objectifs de rentabilité et d’efficacité en assurant et maintenant une qualité et une sécurité maximales de leurs produits.
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