Notice

  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2000-1065

Maîtrise de la contamination des coquillages par Vibrio vulnificus

Occurrence and control of Vibrio vulnificus in shellfish

Dombroski C.S., Jaykus L.A.*, Green D.P.

* Food Science Department, North Carolina State University, Box 7624, Raleigh, NC 27695-7624 ; E-mail : leeann_jaykus@nesu.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 1999, Vol. 8 (4), p. 11-25 - Texte en Anglais


Analyse

Cet article rassemble (1) une revue bibliographique à jour sur les caractéristiques bactériologiques de V. vulnificus, avec notamment les données épidémiologiques sur les maladies causées par cet organisme, et (2) des considérations scientifiques et pratiques sur les diverses stratégies destinées à maîtriser la contamination des coquillages par V. vulnificus.
V. vulnificus a la particularité de fermenter le lactose ; les 2 milieux sélectifs et différentiels utilisés pour son isolement sont la gélose TCBS et la gélose Cellobiose olymyxine B Colistine. La méthode d'enrichissement NPP donne de meilleurs rendements de dénombrement que la méthode par étalement sur milieux gélosés sélectifs.
Cette bactérie ubiquitaire de l'environnement marin, avec une préférence pour les salinités relativement faibles, a probablement une distribution mondiale. Ses abondances sont indépendantes du niveau des coliformes fécaux. De nombreux facteurs environnementaux affectent directement sa croissance et sa survie. L'existence d'un état viable non cultivable réversible a été démontrée. Elle est responsable de trois syndromes cliniques distincts chez l'homme : infection de plaie après contact avec l'eau de mer, même chez des personnes en bonne santé (taux de mortalité aux USA : 24%), septicémie primaire (pouvant avoir une issue fatale, taux de mortalité aux USA : 55%) après consommation d'huîtres crues chez des malades hépatiques, gastro-entérites sans conséquences graves et évoluant spontanément vers la guérison après consommation d'huîtres crues. La dose infectante pourrait être différente d'une souche à l'autre, et une dose particulièrement faible n'existerait que pour quelques souches.
Les différentes mesures de maîtrise de la contamination des coquillages à consommer crus ont une efficacité contrastée. Les restrictions de périodes de pêche ne sont pas fondées puisque les huîtres peuvent transmettre des vibrioses tout au long de l'année. L'épuration des coquillages n'assure pas une complète élimination de V. vulnificus, et peut même provoquer leur multiplication si elle est conduite à une température supérieure à 23°C. Le diacétyle aurait une activité anti-microbienne sélective sur cette bactérie. Comme V. cholerae, V. vulnificus peut être éliminée par de faibles doses de Co60 .
La réfrigération et la congélation sont tes techniques les plus acceptées d'inactivation de cette bactérie. En général, plus la température de la zone de production est élevée, plus la cargaison doit être réfrigérée rapidement. Mais ni la réfrigération, ni la congélation de longue durée à 20°C n'éliminent complètement la bactérie du produit.
Analyse réalisée par : Lesne J. / E.N.S.P. Rennes


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