Notice

  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-1052

Application de la RMN C13 (résonance magnétique nucléaire) à la sélection des conditions thermiques d'appertisation du poisson gras

Application of 13C NMR to the selection of the thermal processing conditions of canned fatty fish

Medina I.*, Sacchi R., Aubourg S.

* Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208, Vigo, Spain ; E-mail : medina@iim.csic.es

European Food Research and Technology, 2000, Vol. 210 (3), p. 176-178 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

La spectroscopie par résonance magnétique du carbone 13 est ici appliquée pour sélectionner les conditions opératoires d’une stérilisation de thon. Ce travail a pour objet de déterminer le temps de chauffage et les températures requises afin de garantir un degré particulier de stérilité microbiologique tout en conservant au mieux les propriétés nutritionnelles et/ou les facteurs de qualité. L’estimation de la qualité est réalisée sur la base de la dégradation, de l’hydrolysation et de l’oxydation des lipides ainsi que sur la valeur nutritionnelle (estimée par la concentration en acide gras n-3). Une concentration plus forte en acide gras n-3 ainsi qu’une plus faible dégradation des lipides est observée pour les traitements impliquant des fortes températures et des temps courts.


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