Notice

  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-1051

Comparaison de l'action des antioxydants polyphénols naturels de l'huile d'olive vierge extra avec celle d'antioxydants synthétiques sur les lipides du thon lors de l'oxydation thermique

Comparison of natural polyphenol antioxidants from extra virgin olive oil with synthetic antioxidants in tuna lipids during thermal oxidation

Medina I.*, Satue-Gracia M.T., German J.B., Frankel E.N.

* Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain ; Tél. : 34.986.231973 ; Fax : 34.986.292762 ; E-mail : medina@iim.csic.es

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, Vol. 47 (12), p. 4873-4879 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Les polyphénols extraits de l’huile d’olive vierge extra (EVOO) sont testés pour leur capacité à inhiber l’oxydation des lipides du thon appertisé. La formation d’hydroperoxyde lors de l’oxydation est déterminée par la mesure de la valeur peroxyde et la décomposition de ces hydroperoxydes est suivie par analyse des matières volatiles par chromatographie gazeuse de l’espace de tête statique. Pour le thon oxydé à 40 et 100°C, 400 ppm des polyphénols de l’EVOO sont un antioxydant efficace par comparaison avec 100 ppm d’un mélange 1 : 1 d’antioxydants synthétiques hydroxytoluène butylé BHT et hydroxyanisole butylé BHA. Cependant à des concentrations inférieures à 100 ppm, les composés phénoliques de l’EVOO facilitent la formation et la décomposition de l’hydroperoxyde. Les polyphénols de l’EVOO sont des antioxydants efficaces quand ils sont ajoutés à de la chair chauffée de thon en présence soit d’une saumure soit d’huile d’olive raffinée. La vitesse d’oxydation du thon conditionné dans la saumure est plus élevée que celle du thon conditionné dans l’huile d’olive raffinée. Les polyphénols de l’EVOO ont une plus grande activité antioxydante dans la saumure que dans l’huile d’olive raffinée. Cela peut s’expliquer par la plus grande affinité des polyphénols envers l’interface eau/huile de poisson, interface qui a plus de polarité.


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