Notice

  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-1050

Utilisation de l'acide lactique et de la nisine pour améliorer la qualité microbiologique de la truite arc-en-ciel fumée à froid

Applicability of lactic acid and nisin to improve the microbiological quality of cold-smoked rainbow trout

Nykänen A.*, Lapvetäinen A., Hietanen R.M., Kallio H.

Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku, FIN-20014 Turku, Finland. E-mail : anne.nykanen@utu.fi

Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1999, Vol. 208 (2), p. 116-120 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Analyse

Cette étude avait pour but de déterminer l’effet de l’addition de lactate et de nisine sur la qualité microbiologique et sensorielle de la truite fumée. L’acide lactique et la nisine, bactériocine produite par une souche de Lactococcus lactis dans un perméat de petit lait, étaient mélangés, seuls ou associés avec une solution de chlorure de sodium et injectés dans les filets de truite avant fumage. Les concentrations d’acide lactique, de petit lait (contenant la nisine à raison de 4000-6000 UI/ml ) et de chlorure de sodium étaient respectivement de 2,5 g/kg, 30 g/kg et 20 g/kg. Après fumage à 28°C pendant 6 h, les filets furent tranchés, emballés sous vide et entreposés à 3°C. Les flores aérobie et anaérobie/anaérobie facultative furent dénombrées après 1, 8, 15, 22 et 29 jours de stockage. L’influence du traitement sur les caractéristiques sensorielles fut analysée après 8 et 22 jours par établissement d’un profil sensoriel. Un test triangulaire fut mis en œuvre pour déterminer à quel stade la qualité sensorielle des échantillons était modifiée au cours du stockage.
Les échantillons ayant subi un traitement combiné lactate/nisine présentaient les dénombrements les plus faibles pour les deux flores en comparaison du témoin et des échantillons traités uniquement avec le lactate (LA). Les différences étaient significatives au cours de la deuxième moitié de l’entreposage après 15, 22 et 29 jours. Ceci indiquait que la nisine renforçait l’effet antimicrobien du lactate. Les auteurs attribuent le phénomène au fait que le lactate a un effet sur les bactéries Gram et la nisine sur les Gram +. Ils font en outre l’hypothèse en s’appuyant sur des travaux antérieurs que le lactate rendrait les Gram sensibles à la nisine.
Sur le plan sensoriel, les échantillons contenant du lactate et de la nisine présentaient une flaveur d’huile de foie de morue plus prononcée. En comparaison avec le témoin, l’élasticité était plus faible dans les échantillons contenant du lactate seul ou en combinaison avec de la nisine. Les auteurs estiment que cette action du lactate peut compromettre son utilisation comme conservateur sur le poisson fumé. La flaveur d’huile de foie de morue qui est souvent plus intense au niveau du muscle rouge fut évaluée séparément sur deux types d’échantillons: ceux contenant uniquement du muscle blanc et ceux contenant du muscle blanc et du muscle rouge. Après 22 jours d’entreposage à + 3°C, ni cette flaveur, ni l’élasticité n’étaient significativement différents entre les deux types de muscle. Les échantillons contenant du lactate étaient plus sucrés que le témoin, ce qui peut s’expliquer par l’hydrolyse des protéines comme le collagène qui libère des acides aminés sucrés (glycine, alanine) et qui est accentuée par la présence de lactate.
D’après les résultats du test triangulaire, les échantillons de chaque traitement ne se sont pas modifiés sur le plan sensoriel pendant les 15 premiers jours. Ce n’est qu’après 22 jours qu’une différence était perçue avec ceux du premier jour pour tous les traitements. Les échantillons entreposés pendant 29 jours étaient perçus négativement par les juges. L’odeur du témoin et des échantillons contenant du lactate était jugée altérée, aigre, aminée et soufrée (sulfure d’hydrogène). L’odeur des échantillons traités au lactate et à la nisine n’étaient pas perçus aussi négativement mais jugée comme fortement fumée.
Les échantillons témoins présentaient des valeurs de pH plus élevées que les échantillons contenant du lactate. La teneur en sel était variable entre les échantillons, 1,81% dans le témoin et 1,55% dans les échantillons traités au lactate. Les auteurs font remarquer que ces variations peuvent affecter le développement bactérien ainsi que l’intensité des caractéristiques sensorielles.
Les auteurs concluent à l’efficacité du traitement combiné lactate/nisine/sel pour retarder la croissance des flores aérobie et anaérobie/anaérobie facultative. On peut également noter un effet positif de ce traitement qui semble, après 29 jours d’entreposage, avoir relativement préservé de l’altération les échantillons traités. Il existe probablement une relation entre ces deux observations, mais ne disposant pas d’un suivi de la flore spécifique d’altération, cette relation ne peut être clairement démontrée. Les auteurs estiment en outre que l’apparition de la flaveur d’huile de foie de morue et le ramollissement de la texture pourraient limiter l’utilisation de l’acide lactique comme conservateur sur le poisson fumé.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER


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