Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2000-0991

L'utilisation de l'activité de la beta-hydroxyacyl-CoA-deshydrogenase (HADH) pour différencier le poisson congelé de celui non congelé

Use of betahydroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) activity to differentiate frozen from unfrozen fish and shellfish

Fernández M., Mano S., Garcia de Fernando G., Ordóñez J., Hoz L.*

* Instituto de Ciencia y Tecnologia de la Carne, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, E-28040 Madrid ; E-mail : delahoz@eucmax.sim.ucm.es

European Food Research and Technology, 1999, n° 209, p. 205-208 - Texte en Anglais


Résumé

Les auteurs décrivent une méthode enzymatique pour différencier le poisson et les fruits de mer congelés de ceux non congelés. Cette méthode est basée sur le relargage de la b-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) des mitochondries pendant la congélation. L’activité enzymatique est évaluée à la fois dans les échantillons frais et décongelés de sole (Solea solea), de dorade (Pagellus centrodontus), de merlu (Merluccius merluccius), de la dorade royale (Sparus aurata), du bar (Dicentrarchus labrax), du saumon (Salmo salar), de la crevette (Penaeus japonicus) et de la langoustine (Nephrops norvegicus). Les modifications de l’activité de l’HADH sont comparées entre les produits frais et les produits congelés à 196°C pendant 15 mn. Deux valeurs sont obtenues: U (activité HADH des produits congelés à 196°C, puis décongelés / activité des produits non congelés) et F (activité de l’HADH des produits congelés à 18°C, décongelés, puis congelés à 196°C / activité des échantillons congelés à 18°C, puis décongelés).
L’analyse statistique montre des différences significatives (P = 0.05) entre les deux coefficients pour la dorade royale, le saumon, la dorade, la sole et les crevettes, et une limite arbitraire de 2 a été utilisée pour différencier les échantillons congelés et décongelés des produits non congelés. L’application de cette limite rend possible la discrimination des échantillons congelés des non congelés à 90%. Les meilleurs résultats sont obtenus pour les crevettes (100% des échantillons sont différenciés). Dans cet article, une méthode de base applicable en routine est proposée sur la base d’une comparaison entre l’activité HADH de l’échantillon à analyser et de ce même échantillon après l’avoir congelé à 196°C et décongelé. Cette méthode est simple et rapide elle peut être effectuée en 45 mn.


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