Notice
Contrôle par des méthodes rhéologiques de la qualité du poisson congelé
Quality control of frozen fish using rheological techniques
Barroso M., Careche M.*, Borderias A.J.
Instituto del Frio, Fish and Meat Science and Technology Department, Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain ; E-mail : mcareche@if.csic.es
Trends in Food Science and Technology, 1998, n° 9, p. 223-229 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Le consommateur souhaite être informé de la qualité texturale des produits à base de poisson congelé où l'on observe des variations parfois considérables. L'analyse sensorielle a largement été utilisée pour répondre à cette demande. Cette analyse peut s'avérer plus ou moins subjective et un besoin de techniques plus quantitatives et reproductibles est apparu. Cet article décrit les méthodes mécaniques et physiques les plus répandues pour mesurer la texture du poisson congelé. Elles sont classées en deux catégories : les mesures de force de déformation et les mesures de viscosité. Dans la première catégorie, on trouve l'utilisation de la cellule de cisaillement-compression de Kramer, de la cellule de Warner-Bratzler, les tests de pénétrométrie, les analyses en tension, en compression ou en cycle de compression-relaxation. La seconde catégorie regroupe les mesures de viscosité apparente, réduite ou relative. Toutes ces méthodes sont explicitées et leurs applications concernant le poisson sous différentes formes et pour différentes espèces sont précisées. Les correspondances, analysées dans la littérature, entre ces mesures et l'évaluation sensorielle sont également évoquées ainsi que leurs potentialités d'utilisation en contrôle qualité. Il apparaît qu'aucune de ces méthodes n'est à même de fournir une réponse globale de la qualité texturale et que seule une combinaison de plusieurs de ces techniques peut apporter une information plus constructive.
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