Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2000-0975

Les amines biogènes dans le saumon fumé à froid et fermenté avec des bactéries lactiques

Biogenic amines in cold-smoked fish fermented with lactic acid bacteria

Petäjä E.*, Eerola S., Petäjä P.

* Department of Food Technology, Meat Section, PO Box 27 E-building, FIN-00014 Helsinki, Finland - E-mail : esko.petaja@helsinki.fi

European Food Research and Technology, 2000, n° 210, p. 280-285 - Texte en Anglais


Résumé

Il a été mis en évidence dans des études précédentes que le poisson peut être fermenté par les bactéries lactiques (LAB). Le glucose ajouté doit être à des concentrations proche de 1% afin d’abaisser le pH à des valeurs inférieures à 5,3. Cette étude a été réalisée pour suivre la formation éventuelle d’amines biogènes durant la fermentation du poisson. D’autres paramètres ont également été suivis tels que l’analyse sensorielle, le pH, la teneur en acides, la perte de poids, le potentiel d’oxydo-réduction ainsi que le dénombrement des bactéries. Trois groupes de poissons (truites arc-en-ciel) avec trois différents inocula et un groupe sans inoculum ont été effectués. Les fermentations des produits avec les LAB ont été réussies.
Les produits sont acceptés au niveau sensoriel, les LAB ont poussé à une valeur supérieure à 8 log ufc/g, le pH est abaissé à 5 – 5,3, l’activité de l’eau est de 0,927 et les pseudomonas, flore prédominante du poisson non traité, ont disparu. Le poisson non traité et les autres lots contiennent peu d’amines biogènes à une exception : la cadavérine. L’histamine et la tyramine augmentent dans tous les groupes d’une des trois séries d’expériences. Les concentrations les plus élevées de ces amines se retrouvent dans le témoin. Les LAB utilisées et les contaminants isolés de ces produits fermentés ne sont pas capables de produire ces amines biogènes. L’apparition de ces amines pourrait donc être due à des contaminants dans la matière première.


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