Notice
L'histamine dans les sauces de poisson de type nuoc-mam. Considérations sur la santé et la sécurité
Histamine in fish sauce - health and safety considerations
Brillantes S.
Chemistry Sub-Division, Fish Inspection and Quality Control Division, Department of Fisheries, Thaïland
Infofish International, 1999, n° 4, p. 51-56 - Texte en Anglais
Résumé
Les sauces de poissons sont des produits fermentés très populaires en Asie du Sud-Est. En Europe, l’appellation vietnamienne nuoc-mam est la plus connue; on peut aussi trouver d’autres appellations telles que nam-pla (Thaïlande), patis (Philippines) ou ketjap-ikan (Indonésie). Ces produits sont généralement fabriqués à partir de petits poissons de la famille des anchois (Stolephorus spp); on mélange 1 part de poisson pour 3 parts de sel et on laisse en réservoir de fermentation pendant 6 à 12 mois. La liquéfaction se fait sous l’action dans un premier temps des bactéries d’altération puis des enzymes endogènes du poisson. Le nuoc-mam est utilisé comme condiment mais il représente également une source non négligeable de protéines pour certaines populations. Les teneurs en histamine du produit sont souvent élevées: une enquête réalisée par le service d’inspection des produits de la pêche de Thaïlande montre que 75% des échantillons ont une teneur supérieure à 200 ppm (ou 20 mg/100g), la majorité des valeurs se situant entre 600 et 1000 ppm. Ces valeurs élevées posent problème pour l’exportation des produits vers l’Europe ou les USA.
Compte tenu des faibles quantité de nuoc-mam ingérées et de l’absence de cas d’intoxication histaminique due à la consommation du produit en Thaïlande, l’auteur préconise la fixation de teneurs limites en histamine particulières de l’ordre de 600-800 ppm pour les sauces de poissons fermentées. Il note toutefois que l’utilisation d’une matière première dans un meilleur état de fraîcheur permet d’obtenir un produit présentant des teneurs en histamine plus basses et une valeur nutritionnelle supérieure.
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