Notice
Contrôle de la croissance de Listeria monocytogenes sur du saumon fumé à froid en utilisant une flore lactique de compétition
Growth control of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon using a competitive Lactic Acid Bacteria flora
Nilsson L.*, Gram L., Huss H.H.
* Danish Institute for Fisheries Research, Departement of Seafood Research, Technical University, Bulding 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; E-mail : lni@dfu.min.dk
Journal of Food Protection, 1999, Vol. 62 (4), p. 336-342 - Texte en Anglais
Résumé
Une souche de Lactobacillus sake et 4 souches de Carnobacterium piscicola sont évaluées en tant que biopréservateurs en vue de contrôler la croissance de Listeria monocytogenes sur du saumon fumé à froid, emballé sous vide et stocké à 5°C. Les cinq souches testées présentent une activité anti Listeria en culture sur boîte. Les surnageants de 2 souches de Carnobacterium piscicola et de Lactobacillus sake sont aussi actifs contre Listeria monocytogenes de par la production de bactériocine.
Des évaluations sensorielles montrent que la présence en forte concentration de Carnobacterium piscicola n’a pas d’influence sur la qualité organoleptique du saumon fumé stocké à 5°c pendant 4 semaines. Par contre, Lactobacillus sake provoque de fortes odeurs soufrées, aminées et fécales entraînant le rejet de cette souche en tant qu’agent potentiel de biopréservation du saumon fumé. Une des souches de Carnobacterium piscicola productrice de bactériocine entraîne une réduction du nombre de Listeria monocytogenes de 10 000 UFC / ml à 10 UFC / ml après 32 jours d’incubation sur milieu liquide. La présence d’une souche de Carnobacterium piscicola non productrice de bactériocine empêche aussi la croissance de Listeria monocytogenes après 32 jours d’incubation sur ce même milieu.
Sur du saumon fumé, la croissance de Listeria monocytogenes est fortement retenue en présence de l’une ou l’autre de ses deux souches. Il semblerait que l’effet anti Listeria de Carnobacterium piscicola sur le saumon fumé ne soit pas dû à la production de bactériocines mais qu’il serait le résultat d’autres mécanismes.
De prochaines études devraient montrer si l’effet inhibiteur de Carnobacterium piscicola implique la capacité de cet organisme à coloniser le produit rapidement et à occuper les niches écologiques.
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