Notice
Application de l'ozone pour accroître la sécurité et la qualité alimentaire des aliments
Application of ozone for enhancing the microbiological safety and quality of foods : a review
Kim J.G., Yousef A.E.*, Dave S.
* Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, 2121 Fyffe Road, Vivian Hall, Colombus, Ohio 43210, USA. E-mail : yousefA@osu.edu.
Journal of Food Protection, 1999, Vol. 62 (9), p. 1071-1087 - Texte en Anglais
Analyse
L’ozone est un puissant agent anti-microbien possédant de nombreuses applications potentielles dans l’industrie alimentaire. Une forte réactivité, une pénétration et une décomposition spontanées pour un produit non toxique fait de l’ozone un désinfectant efficace assurant la sécurité microbiologique des produits alimentaires. L’ozone a été utilisé depuis des décennies dans de nombreux pays et récemment, l’autorisation de ce gaz a été réaffirmée aux U.S.A. L’ozone, dans sa phase gazeuse ou aqueuse, est efficace contre la majorité des microorganismes testés. Des concentrations relativement basses d’ozone et un faible temps de contact sont suffisants pour inactiver les bactéries, moisissures, levures, parasites et virus. Cependant, les taux d’inactivation sont meilleurs dans le cas de système libérateur d’ozone que lorsque le milieu contient des substances organiques oxydables. La sensibilité des microorganismes à l’ozone varie aussi avec l’état physiologique de la culture, le pH du milieu, la température, l’humidité et la présence d’additifs.
L’utilisation de l’ozone dans l’industrie alimentaire est principalement liée à la décontamination de la surface des produits et le traitement de l’eau. L’ozone a été utilisé avec succès pour inactiver la microflore de contamination sur la viande, le poulet, les oeufs, le poisson, les fruits, les légumes et les aliments séchés. Le gaz est aussi utilisé dans la détoxification et l’élimination de mycotoxines et pesticides résiduels de quelques produits agricoles. L’usage excessif de l’ozone, toutefois, peut causer l’oxydation de certains ingrédients à la surface de l’aliment. Cela entraîne une décoloration et une détérioration de la flaveur de l’aliment. Des recherches complémentaires sont nécessaires pour élucider la cinétique et les mécanismes d’inactivation microbienne par l’ozone et pour optimiser son utilisation dans les applications alimentaires.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER
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