Notice
Hydrolysats de protéines de poisson : production et propriétés biochimiques et fonctionnelles
Fish protein hydrolysates : production, biochemical, and functional properties
Kristinsson H.*, Rasco B.
* Department of Food Science, University of Massachusetts at Amherst, Marine Foods Laboratory, marine Station, Gloucester, Massachusetts 01930 - E-mail : hordur@Foodsci.umass.edu - Fax : (978) 291.2618
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2000, Vol. 40 (1), p. 43-81 - Texte en Anglais
Résumé
A l’heure actuelle, des quantités considérables de matériel protéique sont perdues par les industries de transformation du poisson. Dans le même temps, les industriels sont obligés de traiter leurs déchets avant de les jeter. Aussi, pour répondre aux besoins de l’industrie, il est nécessaire d’adopter une stratégie de récupération et de modification des protéines du poisson présentes dans les sous-produits afin de les utiliser comme ingrédients dans les produits alimentaires. Toutefois, le développement de procédés de récupération des sous-produits ainsi que leur utilisation doit être plus économique que de traiter et jeter les déchets. En appliquant les technologies d’hydrolyse enzymatique pour cette récupération, il serait possible de produire une grande variété de produits. Cette revue bibliographique donne une vue d’ensemble des différentes techniques de production des hydrolysats de protéines de poisson, de leurs propriétés fonctionnelles et des diverses méthodes pour étudier l’importance de l’hydrolyse et les fonctionnalités du produit. De plus, cette revue rapporte les résultats indiqués dans 171 références et est construite selon le plan suivant :
- Les caractéristiques biochimiques des protéines du muscle de poisson : 70 à 80 % de protéines de structure (myosine et actine comme protéines majoritaires), 20 à 30 % de protéines sarcoplasmiques et 2 à 3% de protéines du tissu conjonctif.
- L’hydrolyse des protéines, soit chimique (fabrication d’un concentré de protéines de poisson FPC et hydrolyse acide ou alcaline – l’hydrolyse acide étant la plus utilisée), soit biochimique par hydrolyse enzymatique (soit par autolyse ou par l’addition d’enzymes exogènes). L’hydrolyse des protéines par addition d’enzymes exogènes fait l’objet dans cette revue d’un grand développement sur :
. le substrat (poissons maigres / poissons gras / poissons pélagiques) et sa préparation
. le choix de l’enzyme
. le mécanisme de l’hydrolyse enzymatique
. la mesure du pourcentage de l’hydrolyse . l’arrêt de la réaction enzymatique
. la concentration de l’hydrolysat
- Les propriétés fonctionnelles et physico-chimiques des hydrolysats de protéines. Cette section discute des principales propriétés fonctionnelles que les hydrolysats de protéines de poisson montrent, c’est à dire la solubilité, la capacité de rétention d’eau, les propriétés émulsifiantes, le caractère moussant ainsi que les propriétés sensorielles.
Actuellement, l’utilisation de ces hydrolysats comme apports nutritifs pour les végétaux ou en alimentation humaine paraît réalisable, mais dans le futur, ces produits pourraient être fabriqués et vendus en tant qu’ingrédients alimentaires fonctionnels.
La mise au point de procédures standardisées pour évaluer les propriétés fonctionnelles est nécessaire ; en outre des études doivent être menées sur l’utilisation des enzymes endogènes pour produire des hydrolysats de protéines.
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