Notice
Influence de certains additifs sur l'aptitude à former des gels et la coloration de la pâte de chair de chanidé
Effects of some food additives on the gel-forming ability and color of milkfish meat paste
Chen W.L.*, Chow C.J., Ochiai Y.
* Fooyin Institute of Technology, Ta-Liao Hsiang, Kaohsiung Hsien, 831, Taïwan, R.O.C.
Fisheries Science, 1999, Vol. 65 (5), p. 777-783 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de cette étude est d’examiner l’influence des additifs sur la qualité du kamaboko préparé à partir du chanidé (Chanos chanos). Les paramètres de qualité analysés sont l’aptitude à former des gels, la quantité de liquide obtenue par pressage, le pH et les couleurs du tristimulus (L, a et b). La partie dorsale musculaire d’un chanidé frais est broyée en présence de sel et de 11 additifs (blanc d’œuf, sorbitol, chlorure de calcium, carbonate de calcium, eau oxygénée, bromate de potassium, acide ascorbique, ascorbate de sodium, érythorbate de sodium, cystine et cystéine). Puis les kamabokos sont préparés. Les résultats montrent que l’addition de 1% de sorbitol produit un kamaboko très blanc et d’une grande force de gel, tandis que l’addition d’eau oxygénée, d’acide ascorbique, d’érythorbate de sodium et de cystine n’améliorent que la couleur blanche. Le blanc d’œuf, le chlorure de chaux et le bromate de potassium sont sans effet alors que le carbonate de calcium, par contre, diminue la blancheur.
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