Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-0957

Un procédé pour améliorer la cuisson du crabe bleu

An improved process for retort cooking Atlantic Blue Crab

Farkas B.E.*, Hale S.A., Overboom M.A.

* Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695 ; E-mail : befarkas@nesu.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 1999, Vol. 8 (4), p. 85-96 - Texte en Anglais


Résumé

Une distribution non uniforme de la vapeur et de gros écarts de température sont fréquents dans l'autoclave pendant la cuisson sous pression de crabes bleus. Une pré-cuisson impliquant une évacuation de l'air avant l'introduction de vapeur dans l'autoclave a été testée pour diminuer ces irrégularités dans la distribution des températures. Cette méthode a été comparée à la méthode traditionnelle au niveau des échanges thermiques et de la qualité du produit obtenu (teneur en eau et pH).
Le nouveau procédé améliore la distribution des températures et réduit le temps de cuisson d'environ 50%. La teneur en eau de la chair augmente pour les crabes ayant subi la mise sous vide tandis que le pH varie peu, quel que soit le procédé de cuisson. Une meilleure distribution des températures raccourcirait donc le temps de cuisson, augmenterait le débit, le rendement en chair, la qualité sanitaire du produit et l'efficacité du procédé.


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