Notice
Calcul de la stérilisation dans un traitement de conservation thermique ou non thermique
On calculating sterility in thermal and non-thermal preservation methods
Peleg M.
Department of Food Science, Chenoweth Laboratory, University of Massachusetts, Amherst, MA 01003, U.S.A.
Food Research International, 1999, n° 32, p. 271-278 - Texte en Anglais
Résumé
Il est évident que la mortalité des cellules microbiennes et l’inactivation des spores bactériennes exposées dans un environnement hostile ne suit pas nécessairement une cinétique de premier ordre.
En conséquence, les courbes semi log de survie sont fréquemment non linéaires, et leurs formes peuvent changer avec la température et, par exemple, en fonction de différentes concentrations d’agents chimiques. Les courbes expérimentales semi log dans des conditions fixes sont décrites par une équation dont les coefficients peuvent être déterminés par la température et la concentration du milieu. Si la dépendance à ces coefficients de température et de concentration du milieu s’exprime de manière algébrique, alors on peut, en principe, construire la courbe de survie pour les différentes conditions, changeantes ou transitoires, existant dans les divers traitements thermiques industriels ainsi que dans les traitements non thermiques. Ceci est réalisé en incorporant le mode de changement léthal, c’est à dire la courbe de température ou de pression dans les paramètres de l’équation de la courbe de survie.
Le résultat est un modèle mathématique capable de résoudre le calcul de temps nécessaire à achever n’importe quel degré de survie de proportions de microorganismes et ce de façon numérique, sans l’aide d’une quelconque cinétique de mortalité. Un tel modèle peut être utilisé pour assister ou comparer l’efficacité de différents procédés de conservation dont l’intensité du traitement léthal change avec le temps. Le concept est démontré avec un simple cas utilisant une simulation de traitement thermique. Le fruit des résultats des simulations est présenté comme étant en relation avec la droite log de valeur stérilisatrice et comme des courbes dans un couple temps / température de courbe log de survie à trois dimensions, ou de concentration de survie log dans l’espace / temps.
Avec l’intérêt croissant pour les procédés de conservation ne faisant pas appel aux traitements thermiques (Haute Pression, champs électriques pulsés, ionisation, traitements chimiques), la question de savoir quel est le traitement équivalent pour garantir la sécurité alimentaire, s’est posée à nouveau. L’objectif de ce travail est de présenter un exemple de la façon dont une telle méthode peut être utilisée dans l’analyse de la survie dans un traitement thermique ou non thermique, quand la réduction microbienne ne suit pas une cinétique du premier ordre. En dépit de sérieuses limitations, la procédure décrite peut être utilisée dans une grande variété de situations.
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