Notice

  • Bibliomer n° : 9 - Mars 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2000-0857

Comparaison de la marge de sécurité entre l'altération sensorielle et le début de production de la toxine botulinique lors de l'entreposage des filets de morue emballés frais ou sous atmosphère modifiée et des filets de divers poissons d'aquaculture conditionnés sous atmosphère modifiée

Comparison of margin of safety between sensory spoilage and onset of Clostridium botulinum toxin development during storage of modified atmosphere(MA)-packaged fresh marine cod fillets with MA-packaged aquacultured fish fillets

Reddy N.R., Solomon H.M., Rhodehamel E.J.

Journal of Food Safety, 1999, Vol. 19 (3), p. 171-183 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Analyse

Cette étude, réalisée par la FDA, met en évidence la marge de sécurité entre la durabilité (à partir du moment de l’altération sensorielle) et le début de production de toxine par Clostridium botulinum type E dans les conditionnements de vente au détail des filets de morue frais emballés dans un film haute barrière sous diverses atmosphères modifiées (100% air, atmosphère modifiée à 75% de dioxyde de carbone et 25% d’azote, vide) et entreposés sous réfrigération (4°C) ou atmosphères ambiantes (8 et 16°C). La même étude est aussi effectuée pour des filets de tilapia, de poisson-chat et de saumon conditionnés sous atmosphères modifiées. A 4°C, aucun des filets de morue ne développe la toxine, même au bout de 20 jours d’altération. Par ailleurs à 8°C la morue sous atmosphère modifiée montre une plus grande marge de sécurité par rapport aux autres poissons emballés dans les mêmes conditions. La teneur en gras des poissons semble influer sur cette marge de sécurité.
Elle conclut que pour minimiser les risques d’apparition de la toxine botulinique, il est impératif de maintenir les produits à une température inférieure ou égale à 4°C. A 8°C, le risque d’apparition de la toxine est fortement augmenté surtout pour le saumon.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA


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