Notice
Amélioration de la maîtrise de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid
Improving the control of Listeria monocytogenes in cold smoked salmon
Duffes F.
INRA, Laboratoire de Technologie Laitière, 65 rue de Saint- Brieuc, 35042 Rennes cedex ; Fax : 02 99 28 53 50 ; E-mail : duffes@labtechno.roazon.inra.fr
Trends in Food Science and Technology, 1999, n° 10, p. 1-6 - Texte en Anglais
Analyse
Cet article est une synthèse bibliographique sur le saumon fumé, la contamination par Listeria monocytogenes, les moyens de lutte, avec un accent particulier sur l’utilisation de bactériocines et les mécanismes de résistance associés. Après des généralités sur le marché du saumon fumé en France (la France est leader mondial avec une production d’environ 13 000 t en 1997, réalisée par 35 opérateurs), les différentes étapes du procédé sont décrites : matière première fraîche ou congelée, salage au sel sec par saumurage ou injection, séchage, fumage à froid ou chaud par combustion de copeaux de bois, atomisation de fumée liquide ou fumage électrostatique, emballage sous diverses formes. Un point rapide est ensuite fait sur les différentes flores rencontrées (prédominance de bactéries à Gram négatif comme Shewanella putrefaciens, Aeromonas, Photobacterium phosphoreum juste après le process puis évolution au profit des bactéries à Gram positif comme Carobacterium piscicola et divers Lactobacilles) et des valeurs de certains composés comme la triméthylamine, l’azote basique volatil total et certains amines biogènes sont données.
Une discussion est entamée sur le rôle des différents genres bactériens dans l’altération, mais elle ne recense pas les toutes dernières données sur le sujet. L’auteur rentre ensuite dans le sujet à proprement parler, en rappelant que parmi tous les germes pathogènes, Listeria monocytogenes constitue le principal risque associé à la consommation de saumon fumé. La fréquence de contamination des poissons fumés par Listeria monocytogenes varie de 0 à 50 % suivant les études avec un taux en général inférieur à 100 ufc/g. Malgré ces chiffres, les cas déclarés de listériose humaine ont rarement été associés à la consommation de saumon fumé. Cependant, les rappels de produits sont de plus en plus fréquents, entraînant des coûts importants et une mauvaise publicité pour le produit.
La principale source de contamination est la matière première. L’environnement de l’entreprise et le personnel sont également décrits comme une source secondaire de contamination. Le salage à un niveau inférieur à 3 % n’inhibe pas le développement de Listeria monocytogenes et le saumurage par trempage ou injection sont des méthodes à risques car les saumures sont souvent contaminées. L’étape de fumage à froid n’a aucune incidence sur Listeria monocytogenes ; en revanche le fumage à chaud ou la fumée liquide semblent avoir un effet significatif sur la survie de ce germe. Le conditionnement sous vide et la réfrigération ne garantissent pas l’absence de croissance de Listeria monocytogenes de même que la congélation n’affecte pas sa survie dans le produit.
Les différents moyens de lutte et leurs inconvénients sont passés en revue (irradiation, monoglycérides, acides organiques). La législation actuelle interdit l’utilisation de toutes ces techniques aussi l’utilisation de bactéries lactiques naturellement présentes dans le saumon fumé et productrices de bactériocine à activité anti-listeria semble être une voie prometteuse. Des essais avec Lactococcus lactis, producteur de nisine n’ont pas été très concluants car ce germe s’implante mal sur le saumon fumé ; l’action de la nisine elle même n’est pas très efficace, même si elle est renforcée par un conditionnement sous CO2. En revanche, des souches de Carnobacterium piscicola (V1 et A9b) et divergens (V41) ont des effets bactériostatiques et même bactéricides sur Listeria monocytogenes dans du saumon fumé stocké à 4 et 8°C et il a été vérifié que ces souches ne produisaient ni mauvaises odeurs ni amines biogènes sur le produit. Un des freins à l’utilisation des bactériocines pourrait être l’apparition de souches résistantes. La plupart des études montrent que lorsque Listeria monocytogenes est soumis à des agents anti-microbiens (antibiotiques, agents de désinfection, agents stressants, bactériocines) des cellules adaptées apparaissent. L’utilisation continue des ces agents peut sélectionner des résistants et causer des mutations qui rendent leur utilisation inefficace. Dans le cas des bactériocines, les mécanismes de résistance ne sont pas très bien connus. Il semble que la fréquence de mutation soit entre 10-4 et 10-7 en milieu de laboratoire et suivant les études la mutation est réversible ou non. De même, aucune résistance croisée n’est observée entre les antibiotiques comme la nisine et les bactériocines de classe II comme la divercine et la piscicocine. L’auteur décrit ensuite les différentes modifications de structure, de synthèse protéique et génétiques observées chez les souches résistantes.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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