Notice

  • Bibliomer n° : 9 - Mars 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-0847

Influence des gélifiants sur les propriétés d'un gel de poisson haché obtenu par traitement thermique

Gel forming additive effects on properties of thermally induced minced fish gel

Gao J., Pigott G., Reine B.

Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (3), p. 414-417 - Texte en Anglais


Résumé

La capacité de rétention d’eau et la fermeté de la chair hachée de saumon diminuent au bout de trois mois d’entreposage frigorifique. Des additifs (phosphate, carrhagénane, protéine de soja) améliorent cette capacité de rétention d’eau et la fermeté de gels de protéines myofibrillaires formés à la cuisson. La fermeté repérée par analyse de profil de texture est un indice utile pour caractériser les propriétés sensorielles. L’observation de la structure des gels au microscope électronique à balayage montre que les additifs modifient la microstructure du gel de protéine myofibrillaire et la capacité du réseau du gel à lier l’eau.


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