Notice
Effet d'un antioxydant issu des résidus de carapace de crevette sur la stabilité de la couleur et l'oxydation lipidique du sébaste ( Rockfish )
Color Stability and Lipid Oxidation of Rockfish as Affected by Antioxidant from Shrimp Shell Waste
Li S.J.*, Seymour T.A., Morrissey M.T.
* Department of Avian Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Journal of Food Science, 1998, Vol. 63 (3), p. 438-441 - Texte en Anglais
Résumé
Deux types d'antioxydants, brut ou partiellement purifié, ont été obtenus à partir de résidus de carapace de crevette, par extraction à l'éthanol et chromatographie sur gel de silice. Des sébastes entiers (Sebastolobus alascanus, Sebastes ruberriumus) ont été traités par immersion dans une solution d'antioxydant brut, tandis que des filets d'une autre espèce (Sebastes alutus) ont été traités par immersion dans des solutions d'antioxydant partiellement purifié à différentes concentrations. Par rapport à un témoin, les valeurs de a* (couleur rouge) les plus fortes ont été observées dans les échantillons traités avec les antioxydants. Avec l'antioxydant partiellement purifié, les filets de sébaste présentent des indices thiobarbiturique significativement plus faibles que ceux d'un lot témoin ayant subi une simple immersion dans l'eau.
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