Notice
Réfrigération du poisson à bord à l'aide de glace liquide
Chilling of fish with ice slurry onboard
Flesland O.*, Wammer A., Gjelseth L.
* Norwegian Herring Oil and Meal Research Institute, Kjerreidviken 16 N-5033 Fyllingsdalen ; E.mail : ola.flesland@ssf.no, www.ssf.no
29th WEFTA (Western European Fish Technologists'Association) annual meeting, 1999, Leptocarya - Pieria, Greece, 1999-10-10/14, p. 1-9 - Texte en Anglais
Analyse
Un bateau norvégien utilisant traditionnellement l’eau de mer réfrigérée pour refroidir le poisson a été équipé d’une installation permettant la fabrication de glace liquide ou «Flo-ice». Une étude comparative de ces deux moyens de réfrigération, eau de mer réfrigérée et glace liquide, a été réalisée au cours de plusieurs campagnes.
La glace liquide: la fabrication de glace liquide ou «Flo-ice» est basée sur un système de réfrigération indirecte, d’un côté, un système traditionnel de refroidissement destiné à refroidir du liquide frigorigène stocké dans une bouteille, et d’un autre côté, un échangeur à surface raclée relié à la bouteille.
Cet échangeur est composé d’un cylindre réfrigéré à double paroi à grande surface de congélation (l’évaporateur) sur laquelle se forme la glace à partir d’eau refroidie à 0°C qui est ensuite décollée sous forme de petites particules mélangées à l’eau. La glace liquide ainsi formée est ensuite transférée dans une cuve dans laquelle le poisson est affalé. Enfin l’alimentation en eau de l’échangeur ainsi que le transfert de la glace vers la cuve de réfrigération sont effectués par des pompes.
Caractéristiques du matériel: le générateur de glace liquide installé sur le Torbas (volume de stockage: 700 m³), permet la fabrication de 40 t de glace liquide / 24 h à une température comprise entre 1,5°C et 2°C à partir d’une eau à 0°C.
(Schéma)
Capacité de production: théoriquement la quantité de glace nécessaire pour réfrigérer le poisson est d’environ 1,1% / kg / °C, ce qui signifie qu’il faut 66 t de glace pour refroidir (15°C 0°C) les 400 t de poisson pêché régulièrement par le Torbas.
En considérant les pertes dues à l’environnement, la quantité de glace effective pour réfrigérer cette masse de poisson est de 82,5 t, l’installation peut donc produire cette quantité de glace en 48 h environ.
Essais comparatifs: des essais préliminaires effectués à bord ont permis de mesurer les temps de réfrigération de différentes espèces.
Un lot de poisson a été conservé dans une cuve avec de la glace liquide en excès, puis dans une autre cuve avec un mélange glace liquide / eau de mer réfrigérée. Aucune circulation du fluide n’a été effectuée, seul le mouvement du bateau permettait un certain brassage.
La température de chaque poisson (200-300 g) est passée de 13°C à 0°C en 30 mn avec la glace liquide, dont la température était de 1,8°C dans l’un et l’autre cas.
Capelan: ces essais terminés, la glace liquide a été utilisée pour réfrigérer des quantités plus importantes de poissons. 180 t de capelan ont été refroidies et stockées dans des cuves. Au cours de cette opération, dans chaque cuve la quantité de glace a été surestimée, et de ce fait, le taux de sel contenu dans le poisson a augmenté de 0,5% à 1% (quantité acceptable 0,7%). Dans ces conditions, pour limiter cet apport de sel, le surplus d’eau contenue dans le mélange réfrigérant a été drainé. Conservé dans ces conditions, la qualité du capelan était parfaite après deux joursde stockage ; la texture était ferme. Dans les cuves la température du poisson variait de 0,2°C à 0°C au centre de la cuve, ce qui s’explique par le fait qu’il y avait plus d’eau que de glace au centre de la cuve.
Maquereau: le maquereau (35 t, 0,500 g / poisson) a été conservé dans deux cuves identiques d’un volume de 105 m3 chacune, l’une contenant de la glace liquide (35 t, -1,8°C), l’autre de l’eau de mer réfrigérée (35 t, -1°C). Dans les deux cas, l’évolution de la température a été contrôlée à l’aide de sondes reliées à une centrale de mesure. Au bout de 37 h de conservation, la teneur en TMA a été contrôlée; dans les deux cas, celle-ci était bien en dessous de la valeur limite (< 0,01g / 100 g), avec un léger avantage pour les maquereaux conservés avec la glace liquide.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER
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