Notice
Détermination de la fraîcheur du poisson par mesure instrumentale de la couleur
Determination of fish freshness by instrumental colour measurement
Schubring R.
Institut für Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Palmaille 9, D-22767 Hamburg, Germany
Fleischwirtschaft International, 1999, n° 2, p. 26-29 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Il existe un besoin réel de méthodes de mesures objectives, performantes et faciles à mettre en œuvre pour évaluer la qualité du poisson frais. Les mesures de couleur instrumentales sont de plus en plus utilisées en contrôle qualité dans l'industrie alimentaire. Ces dernières années, de nombreuses études ont été réalisées sur la couleur du poisson, soit en relation avec la transformation (surimi, maturation du hareng, cuisson), soit pour évaluer l'effet de l'alimentation, de la température de stockage etc...
Cet article commente brièvement les résultats d'essais, effectués avec le système CIELab, portant sur :
- les modifications de la couleur pendant un entreposage en glace
- les variations de la couleur de filets le long de la colonne vertébrale
- la couleur de la chair hachée en fonction de la partie du poisson utilisée pour la fabrication
- la couleur de filets préemballés (sous vide ou non) et de filets préparés à la demande.
Cette étude souligne l'intérêt des mesures de couleur instrumentales dans l'évaluation de la fraîcheur du poisson, qui combinées à d'autres méthodes, peuvent être un outil appréciable.
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