Notice
Teneur en collagène chez le saumon atlantique d'élevage (Salmo salar, L.) et modifications de la solubilité durant un entreposage en glace
Collagen content in farmed Atlantic salmon (Salmo salar, L.) and subsequent changes in solubility during storage on ice
Eckhoff K.M.*, Aidos I., Hemre G.I., Lie O.
* Institute of Nutrition, Directorate of Fisheries, PO Box 185, N-5002 Bergen, Norway ; Fax : 47 55 23 82 97
Food Chemistry, 1998, n° 1998, 62 (2), p.197-200 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La teneur en collagène de filets de saumon (Salmo Salar L.) et sa solubilité durant un entreposage en glace sont déterminées afin de définir un indice de qualité des produits d’élevage. Les teneurs en collagène acido - soluble, soluble après digestion peptique et insoluble du muscle blanc sont mesurées après 5, 10 ou 15 jours de conservation en glace. Le collagène total représente 0.66% du poids frais du muscle réparti comme suit : 6% de collagène acido - soluble, 93% de collagène soluble après traitement par la pepsine et 1% de collagène insoluble. Durant le stockage en glace, les solubilités évoluent. La quantité de collagène insoluble est plus faible après 15 jours d’entreposage que celle déterminée au temps 0. La teneur en collagène acido - soluble suit une cinétique inverse. La teneur en collagène soluble après digestion enzymatique reste constante en fonction de la durée de conservation. Ces résultats montrent la grande solubilité du collagène du saumon atlantique d’élevage, en milieu acide et de haute force ionique et démontrent que celui ci contient peu de liaisons inter-chaînes. Quelques ruptures de liaisons intermoléculaires semblent se produire au cours d’un entreposage en glace.
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