Notice
La ration alimentaire avant abattage - un outil potentiel pour gérer la qualité du saumon Atlantique (Salmo salar)
Feed ration prior to slaughter - a potential tool for managing product quality of Atlantic salmon (Salmo salar)
Einen O.*, Mørkøre T., Røra A.M., Thomassen M.S.
* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research, 1432 As-NLH, Norway - Tél : 47.64.94.95.23 - Fax : 47.64.94.95.02 - E-mail : olai.einen@akvaforsk.nlh.no
Aquaculture, 1999, n° 178, p. 149-169 - Texte en Anglais
Analyse
Etant donné que le choix du régime alimentaire est un moyen important de contrôler la production du saumon atlantique d’élevage, l’influence de la ration alimentaire avant abattage sur le rendement et la qualité du produit fini doit être examinée. Le but de ce travail était d’étudier les effets d’un rationnement avant abattage sur la croissance, l’efficacité alimentaire, le poids et la taille de l’animal, le rendement au filetage, la composition brute du filet, le phénomène du “gaping”, la couleur et les caractéristiques sensorielles du saumon fumé. Durant une période hivernale de 110 jours, cinq groupes de 50 saumons atlantiques (3.9 kg de poids initial) ont été nourris avec 0, 0.25, 0.5, 0.75 et 1 fois la ration alimentaire. Les résultats montrent que les poids finaux “augmentent” de façon linéaire en fonction de la ration alimentaire de 3.5 à 4.9 kg pour le taux 0 et 1 respectivement. Le fait de diminuer la ration alimentaire donne des poissons plus maigres, avec un rendement à la carcasse plus élevé, mais un rendement à l’abattage (rapport du poids de la carcasse sur le poids total) plus élevé tandis que le rendement en filet diminue ainsi que la teneur en graisses de ces filets.
Bien que la teneur en protéines des filets ne soit pas affectée de façon significative par la ration alimentaire, le pourcentage de protéines solubles dans l’eau dans les muscles blancs est augmenté en fonction de la ration alimentaire (de 5.2% à 6.6% quand le taux augmente de 0 à 1). L’augmentation de la teneur en hydroxyproline libre et la diminution de la teneur en hydroxyproline liée aux protéines dans le muscle blanc sont observées avec l’augmentation de la ration alimentaire. La diminution en hydroxyproline liée indique que la proportion relative en collagène du tissu conjonctif du muscle blanc est diminuée avec la ration alimentaire. Le pH du muscle, à l’état post-rigor et non à l’abattage (les valeurs de pH pre-rigor ne sont pas affectées par la ration alimentaire), diminue avec l’augmentation de la ration alimentaire, reflétant la teneur en glycogène in vivo et les teneurs en lactate post-rigor. Après filetage, une augmentation significative du “gaping” des filets apparaît avec l’augmentation de la ration alimentaire.
Les analyses sensorielles des filets de saumon fumés révèlent que l’impression de gras, le fondant et la rugosité (impression de larges fibres dans la bouche) augmentent, tandis que la fermeté diminue avec l’augmentation de la ration alimentaire. De plus, la saveur et l’odeur acidulées dans les filets fumés augmentent de façon significative. En dépit d’une teneur croissante en astaxanthine dans les filets avant fumage, les tests de l’analyse sensorielle indiquent que l’intensité de la couleur diminue et que la pâleur augmente avec l’augmentation de la ration alimentaire.
En conséquence, la réduction de la ration alimentaire avant abattage peut être un moyen pour améliorer le rendement à l’abattage, réduire la teneur en graisse et le “gaping” des filets, améliorer légèrement la couleur et modifier la texture des filets fumés (le degré auquel ces changements de texture sont considérés comme positifs dépendent des préférences dans les différents secteurs du marché). Et bien qu’une ration alimentaire réduite puisse être associée à des modifications positives des caractéristiques de qualité du saumon fumé ou non, les coûts en terme de perte de poids et de baisse du rendement au filetage seront, toutefois, substantiels et devront être répercutés par une augmentation du prix de vente pour obtenir la même marge financière à la production. Les résultats obtenus dans cette étude peuvent être utilisés pour optimiser la ration alimentaire en fonction du coût de production et des caractéristiques de qualité du saumon éviscéré ou fumé.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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