Notice
Le ramollissement post-mortem du muscle de poisson durant l'entreposage réfrigéré selon qu'il y a eu saignée ou non
Post-mortem softening of fish muscle during chilled storage as affected by bleeding
Ando M.*, Nishiyabu A., Tsukamasa Y., Manikodan Y.
* Dept of Fisheries, Faculty of Agriculture, Kinki Univ., 631-8505 Nara, Japan
Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (3), p. 423-428 - Texte en Anglais
Analyse
La fermeté du muscle de poisson cru est un indice important de la fraîcheur. En effet, la fermeté du muscle de poisson diminue rapidement après la mort du poisson pendant l’entreposage réfrigéré. Du fait que le ramollissement de la chair amène une détérioration de la qualité, la compréhension des mécanismes et le développement d’une méthode de prévention de l’affaiblissement de la structure musculaire est très importante pour l’industrie du poisson. Il a été montré que les techniques d’abattage modifient la vitesse d’affaiblissement de la texture. Par ailleurs, la fermeté a une relation directe avec la teneur en collagène. L’objectif de cette étude était de déterminer les effets du saignement sur la fermeté et de faire des observations histochimiques sur la morphologie des fibres de collagène dans les tissus conjonctifs péricellulaires. Cette étude, entreprise au Japon, est réalisée à la fois sur des poissons pélagiques et des poissons démersaux. Les méthodes utilisées sont l’évaluation de la texture par un test de pénétrométrie, une observation au microscope optique à la suite d’un test de compression afin d’identifier quelle est la fraction cellulaire qui est affaiblie, des observations au microscope électronique à transmission, la mesure du volume de sang éliminé et un dosage de la teneur totale en hydroxyproline (évaluation de la quantité de collagène).
Les résultats montrent que le fait de saigner le poisson retarde le ramollissement de la chair dans le cas de la sériole (Seriola quinqueradiata), du chinchard japonais (Trachurus japonicus) et de la carangue (Caranx delicatissimus) qui sont des poissons pélagiques. Inversement, le saignement n’a pas d’influence sur la fermeté du muscle de la daurade japonaise (Pagrus major), du poisson plat Paralichthys olivaceus et du Girella punctata qui sont des poissons démersaux. Le microscope électronique à transmission montre le retard à la dégradation des fibres de collagène pericellulaires dans le cas du chinchard et de la sériole saignés: dans le cas du poisson non saigné, les fibres de collagène sont complètement détruites 6 h après la mort, alors que dans le cas du poisson saigné, cette destruction est observée après 24 h. Les tests de compression montrent un affaiblissement du tissu conjonctif péricellulaire de la carangue. Toutefois, les poissons démersaux n’ont aucune différence de structure du fait du saignement. Pour expliquer ces différences, les auteurs émettent l’hypothèse que les muscles des poissons pélagiques montrerait une activité “collagénolytique” plus importante et ainsi le fait de saigner l’animal diminuerait cette activité et donc la dégradation du collagène. La technique du saignement est aussi réalisée dans l’industrie de la viande sans que son influence sur la texture soit résolue. Cette étude indique que l’élimination du sang peut retarder la dégradation des fibres de collagène de poissons pélagiques, toutefois, les mécanismes ont besoin d’être clarifiés.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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