Notice
Modifications sensorielles et chimiques de saumon atlantique d'élevage (Salmo salar) au cours d'un entreposage à l'état congelé
Sensory and Chemical Changes in Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar) during Frozen Storage
Refsgaard H.H.F.*, Brockhoff P.B., Jensen B.
* Technical University of Denmark, Building 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; E-mail : hre@dfu.min.dk.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, n° 46, p. 3473-3478 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
Cette étude se propose de préciser les phénomènes d'oxydation que subit le saumon atlantique conservé à l'état congelé pendant 34 semaines, par une analyse descriptive quantitative des modifications sensorielles et en étudiant en parallèle le développement des composés volatiles. La teneur en lipides, la composition en acides gras ainsi que la teneur en tocophérol et en astaxanthine ont été également analysées avant et après entreposage.
Des filets ont été stockés à -10°C et à -20°C et un lot de poissons entiers (témoin) à -30°C. Les échantillons ont été décongelés à l'eau (16 h à 0°C) après 2, 7, 11, 15, 17, 26, 34 semaines d'entreposage. Le jury d'analyse sensorielle, constitué de 10 personnes entraînées, a évalué le saumon cru (10 descripteurs) et le saumon cuit (25 descripteurs). Pour chaque test, un témoin identifié a été présenté en référence ; un second témoin, a été évalué de façon anonyme avec les autres échantillons.
Les mêmes critères caractérisent l'odeur du poisson frais cru et cuit, seule la note concombre est remplacée après cuisson par le descripteur pomme de terre bouillie. Le poisson frais cuit présente un goût prononcé de terre et d'huile de poisson. Un effet significatif de la température et/ou de la durée d'entreposage est apparu pour 16 descripteurs sur les 35 notés. Les modifications les plus prononcées sont perceptibles par les dégustateurs lorsque le produit est en bouche. Ainsi, les intensités des goûts huile de moteur, métallique et amer augmentent au cours du temps et davantage à -10°C qu'à -20°C. L'intensité de la couleur diminue en fonction de la durée d'entreposage, ce que confirment les mesures effectuées avec l'échelle de Roche : un saumon entreposé 34 semaines à -10°C obtient une note de 2. Au niveau de la texture, le poisson cuit frais est floconneux, ferme et juteux, alors que le poisson décongelé est plus ferme, moins juteux et plus fibreux. Le traitement statistique des données sensorielles par analyse multivariée met en évidence que les modifications sont plus importantes à -10°C qu'à -20°C et que des odeurs et flaveurs indésirables apparaissent à -10°C dès 7 semaines.
Des composés volatiles provenant de l'oxydation des lipides (aldéhydes et kétones) ont été identifiés et quantifiés ; leur concentration augmente au cours du stockage, ainsi que celle des peroxydes et des acides gras libres et cela plus rapidement à -10°C qu'aux autres températures.
Les corrélations entre les données sensorielles et les résultats des analyses chimiques ont été étudiées. En ce qui concerne le poisson entreposé, l'indice de peroxyde serait corrélé avec les caractéristiques sensorielles du poisson cru et la teneur en acide gras libres avec celles du poisson cuit. Par contre, aucun des paramètres mesurés dans le saumon frais ne permet de prédire la qualité sensorielle du produit congelé.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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