Notice
Cholesterol et composition globale de filets de poisson-chat (Ictalurus punctatus) - modifications selon le mode de cuisson : aux micro-ondes, en friture, au four
Cholesterol and proximate composition of Channel Catfish (Ictalurus punctatus) fillets - Changes following cooking by microwave heating, deep-fat frying, and oven baking
Wu W-H.*, Lillard D.A.
* Department of Food Science and Technology, The Univerty of Georgia, Athens, Georgia 30602 - Balchem Corp., P.O. Box 175, Slate Hill, NY 10973. Tel : 914-355-5317, Fax : 914-355-4202
Journal of Food Quality, 1998, n° 21, p. 41-51 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L'effet du mode de cuisson (micro-ondes, friture, four conventionnel) sur la composition globale et la concentration en cholestérol de filets de poisson chat a été étudié. La technique des filets appariés a été adoptée pour prendre en compte la variabilité des poissons. Les trois modes de cuisson ont été attribués de façon aléatoire à 15 poissons. Les filets frits à l'huile présentent les teneurs en eau les plus faibles et les teneurs en lipides les plus fortes. Les trois méthodes de cuisson influent toutes de façon significative sur la concentration en cholestérol, exprimée par rapport au poids sec, des filets cuits par rapport aux filets crus. La friture entraîne une diminution significative du cholestérol et les filets frits présentent des teneurs plus faibles que les autres échantillons, probablement en raison d'un lessivage du cholestérol par l'huile de friture.
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