Notice
Inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes par la nisine et l'altaTM 2341 sur le saumon fumé emballé sous vide ou sous 100% de CO2
Nisin and AltaTM 2341 inhibit the growth of Listeria monocytogenes on smocked salmon packaged under vacuum or 100% CO2
Szabo E.A.*, Cahill M.E.
* Food Science Australia, PO Box 52, North ryde, NSW 1670, Australia, E-mail : Szabo@foodscience.afisc.csiro.au
Letters in Applied Microbiology, 1999, n° 28, p. 373-377 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets de deux bactériocines, la nisine et l’altaTM 2341, sur la croissance de Listeria monocytogenes sont évalués sur du saumon fumé emballé sous vide ou sous 100% de CO2. Des tranches de saumon fumé sont inoculées avec un mélange de 7 souches de Listeria monocytogenes à une concentration d’environ 2.5 log10 UFC / g. Après inoculation, la surface des tranches de saumon fumé est traitée à différentes concentration de bactériocines, soit avec la nisine (400 ou 1250 Unités Internationales / g) ou AltaTM 2341 (0.1 ou 1%). Le saumon fumé est ensuite emballé sous vide et stocké à + 4°C (28 jours) ou + 10°C (9 jours). Sur les saumons fumés non traités, Listeria monocytogenes croît de 3.8 log10 UFC / g à 4°C et 5.1 log10 UFC / g à 10°C. La croissance est réduite sur les saumons fumés emballés sous vide traités par la nisine et l’AltaTM 2341.
Sur les échantillons traités avec la nisine, Listeria monocytogenes décroît respectivement de 2.5 et 1.5 log 10 UFC / g à + 4°C, et de 4.3 et 2.7 log10 UFC/g à + 10°C. Avec les échantillons traités à l’AltaTM 2341, Listeria monocytogenes décroît de 2.8 ou 1.6 log10 UFC / g à + 4 °C, et 3.3 ou 3.6 log10 UFC / g à + 10°C. La croissance de Listeria monocytogenes est retardée par le conditionnement du saumon fumé sous 100% de CO2. Quelque soit les conditions étudiées, l’emballage sous 100% de CO2 parait être la meilleure alternative entre la préservation et l’aspect sanitaire du produit, Listeria monocytogenes est détectée mais sa croissance est empêchée.
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