Notice
La microflore de sardines (Sardina pilchardus) fraîches et altérées pêchées dans la mer Adriatique (Méditerranée) et stockées dans la glace
The microflora of fresh and spoiled sardines (Sardina pilchardus) caught in Adriatic (Mediterranean) sea and stored in ice
Gennari. M.*, Tormaselli S., Cotrona V.
* Istituto di Ispezione degli Alimentari di Origine Animale, Sez. I, Facolta di Medicina Veterinaria, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria 10, 20133 Milan, Italy
Food Microbiology, 1999, n° 16, p. 15-28 - Texte en Anglais
Analyse
Cette publication est consacrée à l'étude de la microflore de la sardine pêchée en mer adriatique et entreposée sous glace. Dix échantillons de sardines provenant de différents endroits et périodes de l'année ont été analysés au niveau des branchies et de la peau aussitôt après la pêche et après 4 et 8 jours d'entreposage sous glace. Les échantillons entreposés 8 jours étaient tous altérés. Des souches bactériennes étaient isolées au hasard à partir des colonies développées sur les boîtes de dénombrement de la flore totale à raison de 25 colonies pour chaque analyse de la peau et 25 colonies pour chaque analyse des branchies.
Les 1500 souches ainsi isolées ont été identifiées sur la base de caractères phénotypiques et les activités protéolytique et lipolytique ont également été étudiées. Les résultats ont montré que la flore bactérienne de la sardine fraîche était constituée principalement de germes à Gram négatif, non fermentatifs appartenant aux genres Pseudomonas, Flavobacterium, Psychrobacter, Acinetobacter et Shewanella accompagnés d'une faible proportion d'Enterobacteriaceae et de bactéries à Gram positif. Après 8 jours d'entreposage sous glace, une augmentation significative de Pseudomonas fragi et Shewanella putrefaciens ainsi que la présence non négligeable de Pseudomonas fluorescens et Psychrobacter immobilis étaient observées. La fréquence d'isolement des autres groupes diminuait au cours de l'entreposage. P. fluorescens et S. putrefaciens étaient les espèces les plus protéolytiques, ces deux germes ainsi que Psychrobacter immobilis ont également manifesté une forte activité lipolytique. Dans la mesure où ces caractères sont mis en évidence sur des substrats étrangers à la chair de poisson, leur lien avec la capacité de ces germes à dégrader la chair de sardine n'a pas été explicitement démontré. Cependant, les auteurs postulent que même si l'altération est causée par la production de mauvaises odeurs à partir de petits composés solubles, l'attaque des macromolécules par les enzymes protéolytiques ou lipolytiques entraîne une détérioration de la qualité du muscle du poisson et fournit des métabolites utilisables par les micro-organismes pour leur croissance après les premiers jours de stockage.
288 isolats représentatifs des principaux groupes furent testés pour évaluer leur potentiel d'altération : dégagement d'H2S, réduction de l'oxyde de triméthylamine et production de mauvaises odeurs sur jus de sardine stérile. Le groupe le plus altérant était représenté par S. putrefaciens suivi de P. fluorescens. Une activité plus faible fut observée pour des souches de P. fragi ainsi qu'une partie des Enterobacteriaceae et des Pseudomonas non saccharolytiques.
La production d'histamine à partir d'histidine fut recherchée sur 57 souches représentatives des différents taxons. Les résultats indiquent que Morganella morganii était le seul germe capable de produire de l'histamine. Ce germe bien connu pour son activité décarboxylase a déjà été isolé de la sardine par d'autres auteurs.
Comme il est fréquent dans ce type d'études consacrées à des bactéries isolées de milieux naturels, les auteurs ont rencontré un certain nombre de difficultés dans l'identification des souches. Ces difficultés s'expliquent par la grande variabilité des caractères phénotypiques entre des souches d'une même espèce, certaines espèces étant de plus caractérisées dans la littérature sur un nombre limité de souches. Certains kits commerciaux sont plus adaptés à la microbiologie médicale et ne prennent pas en considération des souches isolées de l'environnement ou des aliments. Ce travail a mis en évidence l'existence de différents biotypes au sein de certaines espèces comme P. fluorescens, S. putrefaciens ou P. fragi.
La microflore identifiée est assez semblable aux flores bactériennes déjà décrites chez de nombreux poissons de mer froide ou tempérée où les bactéries psychrotrophes à Gram négatif non fermentatives prédominent. On y retrouve également les mêmes germes responsables de l'altération comme S. putrefaciens et P. fluorescens. Les durées de conservation observées sont assez proches de celles indiquées dans d'autres études réalisées sur la sardine marocaine de l'Atlantique. Dans ces dernières, les proportions des différents germes susceptibles de jouer un rôle dans l'altération sont très variables. Contrairement aux poissons marins d'Europe du nord stockés en aérobiose et au froid pour lesquels S. putrefaciens constitue la seule bactérie d'altération, le rôle de cette bactérie apparaît ici intermédiaire entre celui décrit pour les poissons marins d'eau froide et ceux des mers tropicales. Les bactéries potentiellement altérantes (S. putrefaciens, P. fluorescens et P. fragi) apparaissent en proportions variables au moment de l'altération et d'autres auteurs ont montré des cinétiques variables de TMA et d'ABVT suivant la prédominance de Shewanella ou de Pseudomonas.
Ce profil microbiologique hétérogène semble caractéristique des poissons de Méditerranée entreposés sous glace. Les différents profils d'altération qui en résultent seraient dus à des facteurs naturels (origine géographique, saisons, techniques de pêche, manipulations etc....)
Les auteurs concluent en considérant que si S. putrefaciens est le germe spécifique d'altération de la sardine, P. fluorescens reste une bactérie d'altération importante tandis que le rôle de P. fragi est plus accessoire. Ainsi, contrairement aux poissons marins d'Europe du nord, si des dénombrements de S. putrefaciens peuvent être utiles pour déterminer la qualité, ce n'est pas un paramètre suffisant pour prédire la durée de conservation.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER
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