Notice
Inhibition de Listeria monocytogenes par des souches de Carnobacterium spp. dans un système simulé de poisson fumé à froid stocké à 4°C
Inhibition of Listeria monocytogenes by Carnobacterium spp. strains in a simulated cold smoked fish system stored at 4°C
Duffes F.*, Leroi F., Boyaval P., Dousset X.
* ENITIAA, Laboratoire de Microbiologie, rue de la Géraudière, BP 82225, 44322 Nantes cédex 3, Tél. : 33.02.51.78.55.22, Fax : 33.02.51.78.55.20 - E-mail : duffes@enitiaa.fr
International Journal of Food Microbiology, 1999, n° 47, p. 33-42 - Texte en Anglais
Analyse
Le but de cette étude est de sélectionner des souches de bactéries lactiques isolées de saumon fumé pour leur capacité à inhiber le développement de Listeria monocytogenes dans ce produit. 160 souches de bactéries lactiques isolées de saumon fumé Français (102 carnobactéries, 54 lactobacilles et 4 souches non identifiées) ont été testées pour leur pouvoir inhibiteur de Listeria innocua, par un test sur boîte de Pétri. 22 carnobactéries présentaient une activité inhibitrice liée à la production d'une bactériocine tandis qu'un seul lactobacille avait un pouvoir inhibiteur dû à l'abaissement du pH. Les 22 carnobactéries présentaient également un pouvoir inhibiteur vis-à-vis d'espèces taxonomiquement proches (d'autres carnobactéries), de Listeria monocytogenes, Leuconostoc, Enterococcus, Lactobacillus mais étaient inactives contre les germes à Gram négatif testés (Echerichia coli, Shewanella putrefaciens). Des tests biochimiques, de séquençage d'ARNr 16S, d'électrophorèse en champ pulsé d'ADN digéré et d'électrophorèse des hydrolysats du peptidoglycane, ont montré que ces 22 souches appartiennent toutes à l'espèce Carnobacterium piscicola et peuvent être classées en 3 groupes. La production de bactériocine par un représentant de chacun de ces 3 groupes ainsi que par C. piscicola V1 et C. divergens V41, 2 souches précédemment isolées de poisson et productrices de bactériocine sur milieu de laboratoire, a été vérifiée à 4°C sur milieu modèle à base de saumon fumé broyé dans de l'eau, chauffé puis filtré. Le pouvoir inhibiteur de la souche SF668, plus grosse productrice de bactériocine parmi les 22 Carnobactéries, ainsi que des souches V1, V41 et C. piscicola NCDO 2762 (non producteur de bactériocine) vis-à-vis d'une souche de L. monocytogenes isolée de saumon fumé a été étudié sur le milieu à base de saumon fumé.
L. monocytogenes inoculée à 2 x 103 ufc/ml atteint 6 x 104 ufc/ml au bout de 3 semaines à + 4°C. La souche V41 s'est révélée être la plus inhibitrice de toutes les souches, maintenant L. monocytogenes à un niveau inférieur à 10 ufc/ml pendant 18 jours. Ensuite, le nombre de L. monocytogenes commence à réaugmenter lentement, mais les souches récupérées sur les boîte de Pétri sont toujours sensibles à la bactériocine. La souche V1 inhibe également le développement de L. monocytogenes mais de façon un peu moins prononcée et la souche SF668 était la moins efficace (diminution de la population de Listeria d'un log au maximum). La souche NCDO 2762 non productrice de bactériocine n'a pas d'effet sur la croissance de L. monocytogenes, confirmant que l'inhibition est bien liée à la production d'une bactériocine.
Ces résultats sont très prometteurs car ils montrent que l'on disposent d'une ou deux souches de bactérie lactique capables d'empêcher la croissance et même de diminuer la population de L. monocytogenes pendant presque 3 semaines dans des conditions proches de celles de l'entreposage du saumon fumé. De plus, il est à noter qu'aucune résistance à la bactériocine n'est apparue lors de ce traitement. Des travaux confirmant ces résultats sur chair de saumon fumé sont actuellement sous presse.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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