Notice
Altération de filets de cabillaud congelés et décongelés et utilisation d'un conditionnement sous atmosphère modifiée à 2°C
Thawed Cod Fillets Spoil Less Rapidly Than Unfrozen Fillets When Stored under Modified Atmosphere at 2°C
Guldager H.S., Boknaes N., Osterberg C., Nielsen J., Dalgaard P.*
* Danish Institute of Fisheries Research, Department of Seafood Research, Technical University of Denmark, Building 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; E-mail : pad@dfu.min.dk
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (9), p. 1129-1136 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L'effet de deux mois d'entreposage à -20°C sur les phénomènes d'altération et la durée de conservation de filets de cabillaud conditionnés sous atmosphère modifiée (60% CO2 et 40% N2), décongelés puis réfrigérés à + 2°C a été étudié. Ces filets ont été comparés à des filets de cabillaud non congelés conditionnés sous le même type d'atmosphère et sous une atmosphère avec adjonction d'O2. La durée de conservation est de 11 à 12 jours pour les filets non congelés, alors qu'elle dépasse les 20 jours pour les filets décongelés, ce qui est probablement due à l'inactivation de la bactérie Photobacterium phosphoreum pendant l'entreposage à l'état congelé, comme le reflètent à la fois les résultats des analyses chimiques et l'évaluation sensorielle. En effet, contrairement aux filets non congelés, les filets décongelés ne présentent pas de production significative de triméthylamine, ni d'odeur et de flaveur aminées pendant les 20 jours d'entreposage à + 2°C. L'utilisation de filets congelés comme matière première non seulement fournit un produit plus stable sous atmosphère modifiée mais permet aussi une plus grande flexibilité au niveau de la production et la distribution. Il est à noter cependant, qu'une légère augmentation de la concentration en dimétylamine, une moins bonne rétention d'eau et une faible flaveur de produit congelé ont été observées pour les filets décongelés.
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