Notice
Texture de filets de saumon cru en fonction du lieu de prélèvement
Textural Properties of Raw Salmon Fillets as Related to Sampling Method
Sigurgisladottir S.* Hafsteinsson H., Jonsson A., Lie O., Nortvedt R., Thomassen M., Torrissen O.
* Technological Institute of Iceland, Keldnaholt, IS-112
Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (1), p. 99-104 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés de texture de filets de saumon de l’Atlantique cru (Salmo salar) de plusieurs origines ont été étudiées à différents endroits du filet. Trois méthodes instrumentales ont été appliquées pour évaluer ces propriétés de texture. Deux méthodes étaient basées sur des tests de pénétration, utilisant un cylindre ou une sphère pour mesurer la dureté du filet. La troisième méthode consistait à couper le filet avec un couperet et à mesurer la force de cisaillement. La dureté et la force de cisaillement augmentent de la tête vers la queue, et la partie située sous la nageoire dorsale est la plus fiable. La mesure du cisaillement est plus sensible que les méthodes de pénétration et convient mieux à une application pratique.
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