Notice
Avancées récentes dans l'évaluation de l'oxydation des lipides d'origine marine par fluorescence
Recent advances in assessment of marine lipid oxidation by using fluorescence
Aubourg S.P.*
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), c/E. Cabello, 6, 36208-Vigo ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Journal of the American Oil Chemists Society - JAOCS, 1999, Vol. 76 (4), p. 409-419 - Texte en Anglais
Résumé
Les modifications des lipides durant la transformation des produits est importante du fait de leur impact sur la qualité finale du produit. La détection de l’altération des lipides est limitée à cause de la capacité des produits de l’oxydation des lipides (hydroperoxydes et composés carbonylés) à produire des composés d’interaction en réagissant avec les constituants alimentaires. La spectrométrie de fluorescence est caractérisée par deux spectres distincts, celui d’excitation et celui d’émission, celui d’émission apparaissant toujours à une longueur d’onde plus élevée que celui d’excitation. La quantification par fluorescence au maximum d’excitation/émission de ces composés d’interaction a été employée comme outil complémentaire d’évaluation de la qualité de l’aliment.
Cet article recense les récentes publications où la détection simultanée à différents maxima d’excitation/émission est employée pour estimer l’oxydation des lipides et les changements de qualité durant la transformation du poisson. Un décalage de fluorescence vers un maximum de longueur d’onde plus élevé est détecté comme le résultat de la dégradation des lipides. Ce décalage est calculé comme le rapport (dF) entre deux des maxima testés (393/464 nm et 327/415 nm) et a été évalué au cours des différents traitements du poisson (congélation et entreposage congelé, entreposage réfrigéré, cuisson et stérilisation) et dans des systèmes modèles complémentaires où l’influence des différents facteurs (temps et température de transformation, composition et teneur en amines et aldéhydes, présence de formaldéhyde et valeur du pH du milieu) sont vérifiés. La détermination de la valeur du rapport dF donnent de meilleurs résultats pour évaluer les modifications de qualité des produits à base de poisson que la plupart des indices de qualité des lipides. De plus, cette méthode a l’intérêt d’être rapide et sensible.
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