Notice
Modifications chimiques et apparence visuelle de thon blanc durant un entreposage à l'état congelé
Chemical changes and Visual Appearance of Albacore Tuna as Related to Frozen Storage
Ben-Gigirey B.*, Vieites Baptista, De Sousa J.M., Villa T.G., Barros-Velazquez J.
* Centro Tecnico Nacional de Conservacion de Productos de la Pesca (ANFACO-CECOPESCA), Campus universitario de Vigo, As Lagoas-Marcosende, P.O. Box 258, E-362000 Vigo (Pontevedra)
Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (1), p. 20-24 - Texte en Anglais
Résumé
Du thon blanc frais (Thunnus alalunga) a été congelé et stocké à -18°C et -25°C pendant un an. Des analyses chimiques et une évaluation de l’aspect ont été réalisées après 1, 3, 6, 9 et 12 mois de stockage. La durée d’entreposage est corrélée (p<0.05) avec la diminution de la teneur en eau à -18°C, avec une légère réduction de la teneur en ABVT à -25°C et avec une faible augmentation des concentrations en DMA, TMA et de l’indice thiobarbiturique aux deux températures. La teneur en OTMA (p=0.07), les pertes en eau à la cuisson (p=0.52), l’indice de peroxyde (p=0.059), la concentration en acides gras libres (FFA) (p=0.33) et le pH (p=0.20) ne présentent pas de variations significatives durant l’entreposage, mais la production de DMA et d’acides gras libres est plus importante à -18°C qu’à -25°C. Les résultats des analyses chimiques sont bien corrélés avec l’évaluation visuelle de l’aspect des poissons.
Imprimer
Résumé au format pdf